En el ayuntamiento coruñés de A Capela, en plena comarca del Eume, se encuentra la cooperativa Campo Capela, con más de medio siglo de historia y que decidió hace ya 15 años comenzar a transformar la leche de sus socios, medio centenar de ganaderos de los ayuntamientos de A Capela, As Pontes, Neda y San Sadurniño. El objetivo no era otro que sacar más valor añadido a la leche, mejorar los precios para los ganaderos y crear puestos de trabajo, unos objetivos que con el paso de los años se están haciendo realidad.
Su última novedad en el mercado, el queso ‘O Mouro’, incluso en ocasiones llega a tener lista de espera, dada la alta demanda. Se trata de un queso de pasta blanda con 60 días de maduración, con textura cremosa y sabor suave, y con baño de café y canela por fuera que ha recibido ya numerosos premios a nivel nacional e internacional.
“Al principio hubo ganaderos a los que les costó apostar por la transformación: hoy lo ven muy claro”
Hoy por hoy, Campo Capela recoge algo más de 340.000 litros al mes, de los que unos 90.000 son transformados en la propia cooperativa y el resto se lo venden como primer comprador a otros fabricantes y empresas. La intención es seguir aumentando el porcentaje de transformación propia para incrementar así también el precio medio para sus ganaderos cooperativistas.
“Al principio hubo ganaderos a los que les costó apostar por la transformación: hoy lo ven muy claro”, recuerda Ana Vence, gerente de Campo Capela, que se marca como objetivo seguir avanzando en la transformación de la leche de los socios y aumentar la oferta de derivados lácteos, comercializando también leche pasteurizada bajo su propia marca así como yogures.
La cooperativa, cuyas instalaciones se encuentran en Calzados, en el ayuntamiento de A Capela, además del servicio de recogida y transformación de la leche en la quesería, cuenta con fábrica de piensos propia o personal de sustitución, entre otros servicios. Creada en el año 1969, la mayor preocupación de la cooperativa fue siempre la de una producción responsable, coherente con el medio ambiente y con la mejor calidad sanitaria, emblema hoy de la marca y sus productos.
Una quesería inaugurada en el año 2005 y ampliada en el 2019
Entre los productos que elaboran hacen un queso fresco al corte en formato rueda de 20 quilos
Con un proyecto modesto pero valioso y ejemplar, Campo Capela decidió en 2005 poner en práctica el objetivo de hacer a los ganaderos cooperativistas dueños de la transformación de su leche a través de una pequeña quesería que tuvo que ser ampliada hace dos años para poder seguir creciendo. Las instalaciones, inauguradas en el 2005, se les estaban quedando pequeñas para afrontar la creciente demanda de sus quesos, impulsada por los premios que han recibido a nivel nacional e internacional.
“Teníamos una cuba de cuajado de 1.000 litros de capacidad, con la que estábamos haciendo tres turnos para transformar 3.000 litros de leche diarios procedentes de nuestras ganaderías socias. En el 2019 instalamos una cuba de 3.000 litros y ampliamos también la cámara y la caldera para seguir creciendo. Ahora mismo ya estamos transformando 6.000 litros al día, pero nuestro objetivo es poder llegar a los 12.000 litros diarios, con lo que estaríamos transformando toda la leche que producen nuestras ganaderías socias”, explica Ana.
Además del requesón, que es el producto estrella del sello Campo Capela, se produce queso fresco, tierno, semicurado y curado, así como nata y mantequilla
Esta ampliación de la quesería, en la que trabajan 8 personas, supuso una inversión de más de 300.000 euros y permitió a Campo Capela duplicar su capacidad productiva y también ampliar la gama de productos. “Tenemos claro que nuestro futuro está en elaborar productos lácteos de calidad y diversificar nuestra oferta”, reconoce Ana. Así, junto al tradicional queso país, que sigue representando la mayor parte de sus ventas, también elaboran una amplia gama de quesos en distintos formatos: queso tetilla, queso fresco, queso con chorizo celta, así como mantequilla, nata fresca, requesón, crema de requesón o incluso licor a partir de suero lácteo.
Objetivo: transformar toda la leche de las ganaderías socias
Las ventas de los quesos de Campo Capela no han parado de crecer en los últimos años, avaladas por distintos premios y por un proyecto en el que se ponen en valor la leche producida por pequeñas ganaderías socias, que en muchos casos siguen haciendo pastoreo. “Tenemos las ganaderías cerca, en un radio máximo de 20 kilómetros, fabricamos quesos con leche del día y podemos casi saber de qué vaca es cada queso”, destaca Ana Vence.
Actualmente Campo Capela cuenta como socias con más de 30 ganaderías de vacuno de leche en activo y factura unos 3 millones de euros. Una cuarta parte de la leche que se comercializa a través de la cooperativa queda en sus propias instalaciones, para la producción del requesón, los quesos y el resto de lácteos de la marca.
La cooperativa Campo Capela reúne a 33 pequeños productores de leche, con un promedio de 15 vacas, que son criadas en régimen semi-extensivo en los prados de las aldeas que rodean la quesería
La apuesta por sumar valor añadido a la leche a través de la transformación con productos de calidad es la clave para hacer rentable la producción y la vida en el rural, rompiendo con la situación de bajos precios y la incertidumbre que padecen los ganaderos y que no anima a las generaciones jóvenes a incorporarse.
Hoy por hoy, Campo Capela ya vende fuera de Galicia el 20% de su producción de quesos, con una creciente presencia en grandes ciudades como Madrid y Barcelona y en la zona de Levante, aunque su mercado se concentran aún mayoritariamente en la provincia de A Coruña y en otras localidades gallegas, un ámbito geográfico en el que ven posibilidades de crecimiento sin descuidar la exportación fuera de la comunidad.
Productos de leche cruda, artesanos, sanos y naturales
La Cooperativa reúne a 33 pequeños productores de leche, con un promedio de 15 vacas, que son criadas en régimen semi-extensivo en los prados de las aldeas que rodean la cooperativa. “Hace 6 años nos marcamos nuestros propios objetivos de calidad, para producir quesos con leche cruda por encima incluso de los estándares europeos”, explican.
La vía que Campo Capela quiso explorar fue la de la elaboración artesanal de quesos con leche cruda para conservar de este modo en el producto el sabor natural de la leche. “Tenemos una materia prima de primera calidad que parte del pastoreo de las vacas y con la leche cruda se mantiene toda la personalidad de la leche y sus diferentes matices según la temporada del año”, explica Ana Vence.
“Elaboramos los quesos con leche cruda, porque creemos en la tradición y en el buen hacer y queremos que los quesos mantengan toda la personalidad de la leche y sus diferentes matices”
Con esa materia prima, además del requesón, que es el producto estrella del sello Campo Capela, producen queso fresco, tierno, semicurado y curado, así como nata y mantequilla. El resultado son productos artesanales, frescos, con sabor auténtico y con garantía de origen.
Materia prima de calidad
La totalidad de los socios de la cooperativa producen bajo la marca de garantía Gallega 100%, creada en diciembre de 2010 por el Laboratorio Interprofesional Gallego de Análisis de la Leche (LIGAL) y reconocida oficialmente por la Xunta desde mayo de 2012, que acredita que las granjas figuran en el Registro de Explotaciones Lecheras de Calidad Diferenciada (RECALDI), un sello que certifica una calidad higiénico-sanitaria de la leche más exigente, por encima de los requisitos legales obligatorios.
La leche procede de pequeñas ganaderías que basan la alimentación del ganado en el pastoreo
Ana destaca que “se trata de una leche de gran calidad, super A, al ser todas ganaderías de pequeño o mediano tamaño que basan la alimentación del ganado principalmente en los pastos”. Esto hace que destaquen las calidades de este tipo de leche, con un promedio de grasa por encima del 3,85 y picos de 4,18, una proteína de 3,20 y un porcentaje alto de ácidos grasos Omega 3. “Es una leche especialmente idónea tanto para la elaboración de quesos como para otros derivados lácteos”, subraya.
Elaboraciones tradicionales y quesos de autor innovadores
‘O Mouro’ de Campo Capela recibió numerosos premios desde su salida al mercado hace 5 años
Entre los productos de Campo Capela se encuentran distintas elaboraciones tradicionales gallegas, como la del requesón, la del queso tierno y la del queso curado y cuentan con un queso certificado con sello de la Denominación de Origen Queso tetilla. Pero, a mayores, en los últimos años están innovando y diversificando sacando al mercado una gama de quesos de autor, como el queso con chorizo de cerdo celta o el queso con recubrimiento de café y canela, que están teniendo muy buena acogida en el mercado.
La quesería fue distinguida en los últimos años con numerosos galardones, como la Medalla de Oro en los World Cheese Awards que logró su queso semicurado con baño de café y canela
La variedad semicurada O Mouro (con un baño de café y un toque de canela), es una de las perlas del catálogo de quesos de Campo Capela. Consiguió la Etiqueta de Oro al mejor queso de pasta blanda en el Salón de León en 2015 (al poco de salir al mercado); el premio InnoFórum al producto más innovador en A Coruña en 2017; o la Medalla de Oro en los World Cheese Awards, el Mundial de los quesos celebrado en Bergen (Noruega) en 2018, en el que participaban 3.472 variedades de queso de 41 países, junto con una Medalla de Bronce en ese mismo certamen para el Queso tetilla DOP de la cooperativa.
Hacen también productos innovadores a demanda, como una amplia gama de mantequillas bajo pedido, que van desde mantequilla con algas, con anchoas, con canela, con hierbas (orégano y tomillo) o a la flor de sal, a mayores de la manteca cocida, elaborada a partir de la corteza extraída al requesón. “Como en Campo Capela nos gusta innovar, partiendo de una materia prima de alta calidad, diseñamos mantequillas para sorprender a todo tipo de paladares”, explican.
Formatos para adaptarse a las tendencias del mercado
Aunque fabrican un queso tierno al corte, en formato rueda de 20 kilos, una de las decisiones de la cooperativa en los últimos años ha sido reducir el tamaño de sus quesos para adaptarse de este modo a las tendencias actuales del mercado, con hogares cada vez más pequeños en cuanto al número de miembros de la unidad familiar. Así, el queso tierno es producido en tres tamaños (de 3 kilos, 1 kilo y 500 gramos), al igual que O Mouro (3 kilos, 800 gramos y 400 gramos) y el queso con chorizo está disponible en dos formatos (1 kilo y 500 gramos). El tamaño del queso también afecta a la textura, dado que el proceso de maduración no le afecta del mismo modo a las piezas en función de su tamaño.
La apuesta de futuro “es por quesos de 480 gramos de peso medio, y a largo plazo esperamos elaborar quesos de formatos más pequeños”, explica Ana. Este tipo de presentaciones de menor tamaño son cada vez más demandadas para regalos de boda en forma de cestas de quesos, un nicho de mercado en el que la cooperativa Campo Capela también estaba abriendo un hueco antes de la llegada de la pandemia del coronavirus.
Red de tiendas propias
Tienda de Campo Capela en el Mercado municipal de Pontedeume, inaugurada a comienzos de año
A principios de este año tenía lugar la reapertura del Mercado municipal de Pontedeume después de más de siete años cerrado por obras de remodelación. En este espacio Campo Capela tiene hoy por hoy un nuevo puesto de venta, que se une a otra tienda propia, Sabores Gallegos, el establecimiento de alimentos y productos de Galicia que la cooperativa tiene también en el centro de la villa de Pontedeume y donde, ademáis de sus productos, el cliente puede encontrar también una amplia variedad de productos de alimentación elaborados por otros productores de la zona.
La red de puntos de venta de la cooperativa se completa con tiendas de barrio, supermercados y establecimientos especializados en quesos o en otro tipo de productos de alimentación por toda Galicia y distintos puntos de la geografía española, así como ventas online.