Felipe, en la carnicería que tiene en Lalín, con los chorizos que elabora siguiendo una receta tradicional de su familia
En Val do Carrio, en el corazón de Galicia, se encuentra la explotación que Felipe Varela heredó de sus padres, Manuel y María del Carmen. “Inicialmente era una ganadería de leche y en su tiempo había sido una de las primeras estabulaciones libres que había venido para esta zona”, explica Felipe.
Hoy la explotación cambió la producción de leche por la carne y cuenta con unas 30 cabezas en extensivo que suministran directamente al negocio familiar, una carnicería ubicada en el centro de Lalín. “La carnicería se montó en el año 1992. Había habido una crisis en el sector de la carne para vender los terneros. Mis padres se habían juntado de repente con 20 terneros en casa sin tener a quién vendérselos y decidieron montar ellos mismos una tienda para darles salida. Tenía yo en aquel momento 12 años”, recuerda.
La carnicería la montaron en el año 1992 porque “no había a quién vender los terneros”, así que decidieron abrir una tienda para darles salida
Tanto la explotación como la carnicería está ahora a nombre de Felipe, que estudió informática pero decidió seguir los pasos de sus padres aunque modernizando el negocio. Además de mantener la venta directa de la carne de ternera de la explotación y de elaborar unos chorizos de cerdo al estilo tradicional que son otra de las señales de identidad de la carnicería, vende también productos halal destinados a la comunidad musulmana.
Llevan 5 años comercializando carne de ternera y pollo con certificado halal para la comunidad musulmana
“Somos una de las primeras tiendas de España que mezclamos productos halal y carne y derivados del cerdo. Llevamos 5 años comercializando carne de ternera y pollo con certificado halal y en este tiempo hemos conseguido ganarnos la confianza de la comunidad musulmana, hasta el punto de que ahora hasta hacemos bromas y les ofrezco también chorizos”, asegura Felipe. En las estanterías los productos exóticos como cuscús, sémolas, especias o té comparten espacio con vinos, quesos o miel gallegos. “A nuestros clientes musulmanes les gusta mucho la miel que tenemos en Galicia”, dice. En un lugar aparte está la ternera y el pollo con certificado halal que a Felipe le suministra un proveedor musulmán directamente del matadero, vigilando de este modo la trazabilidad del producto y los condicionantes para cumplir con la certificación halal.
Chorizos de Lalín O´Carrio
Pero encontrándose en Lalín el cerdo tenía que ser también uno de los protagonistas del negocio. Con la marca O´Carrio la Carnicería Varela comercializa unos chorizos de elaboración propia hechos de forma tradicional, siguiendo una receta familiar, que triunfan en la época del cocido y fuera de ella. “Aprendí a hacerlos de mi madre y son elaborados de manera totalmente artesana y curados igual que se curaron siempre en las casas”, asegura.
Hacen venta directa de la carne de vacuno de la explotación y compran los cerdos a otros productores de la zona seleccionando la materia prima en origen
Para hacer los chorizos los cerdos no son de producción propia, como sucede con la ternera, porque el tiempo es limitado y a Felipe no le da ya para más, pero se cuidan de hacer una buena elección de la materia prima. “Para los chorizos compro magro, ya selecciono en origen la carne”, explica.
Reconduciendo la explotación hacia angus
A la par que mantener la tradición, buscar la diferenciación es otra de las máximas de Felipe, dispuesto siempre a innovar y a probar cosas nuevas procedentes de otras latitudes. Por eso, en la actualidad está reconduciendo su ganadería de vacuno hacia la raza angus, de origen escocés y muy demandada a día de hoy en todo el mundo por la calidad de su carne. “En la explotación nosotros tenemos vacas de distintas razas, desde razas autóctonas como la rubia gallega, la frieiresa, la cachena o la caldelá a alguna frisona todavía, que venía de atrás, de cuando se producía leche, y en este momento tenemos un toro angus porque la idea es ir pasando la explotación a angus”, cuenta.
“Estamos con la concentración parcelaria en la parroquia desde hace 20 años y aún no se ha finalizado y así no puedes ni cerrar en condiciones”
Pero por ahora la cabaña es variada, igual que la gama de productos que Felipe tiene en la carnicería, y todas las razas se llevan bien y comparten parcelas, como el chorizo y el cuscús en la tienda. Las vacas de la ganadería están en extensivo pero, aun así, no dejan de dar trabajo, sobre todo porque el Val do Carrio es uno de esos lugares de Galicia donde reina el minifundio. “Estamos con la concentración parcelaria en la parroquia desde hace 20 años y aún no se ha finalizado y así no puedes ni cerrar en condiciones”, evidencia Felipe. Parece que en estas cosas de la tierra en Galicia aún prima también la tradición sobre la modernidad.