Mario, con sus cerdos, que cría en un robledal en el lugar de O Seixo, en Muras
Mario Rouco es un ingeniero agrónomo que se autodefine como “defensor del rural”. Por eso no estaba dispuesto a que su aldea de origen, O Seixo, en la parroquia del Burgo, en Muras, siguiera padeciendo el cierre de explotaciones y el abandono. Allí, en el Castro de Sianda, en un robledal de su familia, puso a andar en el 2015 una explotación de cerdo celta que con el paso de los años dio también pasos a la transformación del producto mediante salazones, chorizos y salchichones.
El lugar de O Seixo, en Muras, es una zona de alto valor ganadero que en los últimos años ha padecido el abandono de explotaciones y la despoblación hasta contar hoy con un único habitante
Su iniciativa lleva el nombre de Céltico, y pretende elaborar un producto de calidad a partir de una raza autóctona gallega criada de manera tradicional. Lleva poco más de un año en el mercado y a pesar de arrancar en plena pandemia ya piensa en ampliar mercado y dar el paso a productos de alta gama, como la cabeza prensada.
En el 2015 Mario puso en marcha una pequeña explotación de cerdo celta en un bosque de la familia
De este modo, lo que para unos es un medio de vida del pasado, para Mario constituye una opción de futuro asentada en la manera en la que sus abuelos, Antón y Silvina de cabecera, criaban los cerdos, hacían los chorizos y ahumaban los jamones. “Recuerdo de pequeño andar por debajo de los jamones que había colgados en el ‘fumeiro’ esquivando las goteras que de ellos caían. Mi abuela tenía fama de hacer bien los chorizos y mi abuelo de curar bien los jamones, a veces se juntaba con 50 porque se los traían los vecinos para que se los curara él”, cuenta Mario.
Compra de ganado y cierre de la parcela
Antes de lanzarse a hacer realidad su proyecto, Mario se puso en contacto con la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (ASOPORCEL) para pedirles asesoramiento y también visitó varias explotaciones que llevaban ya un tiempo en funcionamiento. “Siempre me gustó la idea de poder criar cerdo en libertad, y además la raza de cerdo celta es muy rústica, cría una carne de excelente calidad y no presenta casi ningún problema sanitario”, asegura.
El siguiente paso fue hacer el cierre de la finca, una zona de bosque en pendiente que no se podía aprovechar para vacuno, pero que resultaba ideal para la cría de cerdos en libertad. En total, 4 hectáreas, de las que el 90% es un bosque denso de robles, castaños y abedules, que proporcionan sombra y alimentación para los animales. “El terreno es muy bueno para este tipo de animales, ya que tiene pendiente, lo que los obliga a hacer músculo”, destaca Mario.
El cierre para evitar la entrada del jabalí y el corzo le supuso un desenvolso de unos 15.000 euros
En una explotación de cerdo celta al aire libre, el jabalí es una de las principales amenazas, ya que podría matar al verraco y dañar a las cerdas. Por eso, y para mantener controlados a los cerdos, Mario levantó en la finca un cierre perimetral con tela ganadera reforzada. La malla tiene una altura de 1,20 metros. Por dentro y por fuera cuenta con un alambre de pastor eléctrico a 30 centímetros de altura del suelo para evitar la entrada del jabalí o la salida de los cerdos. Además, colocó un alambre de pico a 1,50 metros para evitar la entrada del corzo y del lobo, también electrificado con pastor.
Distintas parcelas para que la vegetación se recupere
El cierre perimetral supuso el mayor desembolso, unos 15.000 euros, que fue financiado con una ayuda de la Consellería de Medio Rural para explotaciones ganaderas no prioritarias, es decir, para aquellas que no tienen la actividad ganadera como principal fuente de ingresos.
Para completar la instalación y gestionar esta parcela de bosque de forma sostenible, Mario instaló también varios cierres internos para rotar los animales dentro de la finca y evitar de este modo que machaquen mucho el terreno y la vegetación pueda recuperarse. Las 4 hectáreas totales están divididas en 4 parcelas de una hectárea cada una por las que van pasando los cerdos en las distintas fases de crecimiento.
Rota los cerdos entre distintas partes de la finca para evitar sobreexplotación
“Comienzan en una de las parcelas mientras son lechones, hasta el destete, que se produce más o menos a los 4 meses; luego pasan a la siguiente parcela para la transición, hasta los 9 o 10 meses; y después se hace la finalización”, explica. La última de las parcelas cuenta ya con una manga en la que se cargan los cerdos con destino al matadero para facilitar su manejo.
Estrecha colaboración con otras explotaciones
El intercambio de sementales y reproductoras entre criadores es habitual para evitar la consanguinidad en la raza
Una vez construidas las instalaciones, que se completan con un alpendre para el refugio de los animales, comederos, bebederos de chupón y un comedero para el pienso, tocó el último paso para el inicio de la explotación: la entrada de los animales. Para eso, compró dos cerdas, de variedad Santiaguesa, y un macho de la variedad Barcina a un criador certificado de cerdo celta de Castro de Rei (Lugo).
Crian unos 40 cerdos cada año y cuando no les llegan compran a otros productores con los que colaboran
Ceban unos 40 cerdos al año y mantienen una estrecha colaboración con otros criadores de cerdo celta, a los que también compran animales cuando los que ellos producen no son suficientes para cubrir la demanda. “Por superficie podríamos tener una carga ganadera mayor, pero prefiero tener una explotación más reducida, con una carga ganadera que sea sostenible para el terreno y con un crecimiento lento de los cerdos y trabajar de la mano con otros productores. Tenemos un acuerdo con tres explotaciones de la provincia de Lugo, Fraga do Coto de Vilalba, Porco Celta de Couboeira de Mondoñedo y Celtas da Ulloa de Monterroso”, detalla Mario. Al frente de ellas se encuentran en todos los casos jóvenes que en los últimos años apostaron igual que él por la cría de cerdo celta en extensivo.
Control de la alimentación para mejorar el sabor de la carne
Mario hace un racionamiento de los cereales para que el crecimiento sea lento
La alimentación es uno de los aspectos que más cuidan tanto la explotación de Mario como la de Saúl, Nando, Diego y Óscar, ya que puede suponer hasta el 80% de los gastos variables de una ganadería de cerdo celta. Precisamente, en la busca de más rentabilidad, Mario realiza un racionamiento del pienso para buscar que el animal crezca más lentamente, en base a los recursos de la finca, y con más calidad de la carne.
“Los suplementos son la base de distintas mezclas de cereales y no de piensos compuestos”
Así, Mario les da de comer pienso a los cerdos solamente una vez al día, a las 9 de la mañana, en un comedero cerrado que se abre sólo durante 30 minutos, para de esta forma tener controlada la cantidad de comida, que varía según la fase de crecimiento. En concreto, Asoporcel elabora para sus socios distintas mezclas de cereales: una ración especial para los lechones de hasta 4 meses; otra para los de 4 a 10 meses y una ración de finalización con aporte suplementario para los cerdos de 10 a 12 meses.
“En los primeros meses comen a demanda para favorecer su crecimiento, luego se les baja a entre 2 y 3 kilos diarios porque en esta fase de transición interesa que desarrollen músculo y no engorden y previo al sacrificio se vuelve a incrementar la ingesta para que infiltren grasa”, explica Mario.
“El objetivo es lograr una carne de crecimiento lento y de alta calidad”
El resto de la alimentación la proporciona el propio bosque en forma de bellotas, castañas, hierba, raíces….. así como restos de la huerta familiar. La ingesta de bellotas o castañas cobra vital importancia para finalizar la ceba, pues es el momento en el que más sabor coge la carne, asegura.
Embutidos artesanales con receta propia
Los cerdos están en la finca un mínimo de un año, momento en el que se sacrifican con un peso que llega a los 110 o 120 kilos por canal. Una vez sacrificados los cerdos se procede al despiece tanto para venta en fresco como para salazones y para hacer chorizos y salchichones.
Céltico inició su actividad criando cerdos y lleva un año elaborando productos gourmet de cerdo celta a partir de su carne
Hace poco más de un año este joven de Muras dio un paso más en su proyecto, añadiendo a la producción la parte de elaboración y transformación, siguiendo recetas propias de su familia heredadas por su abuela Silvina de su bisabuela. Tanto para el despiece de las canales como para las salazones y los embutidos Céltico trabaja con Aldea de Barrio, un proyecto de cría de cerdos en libertad y elaboración de chorizos ubicado en Grixalba, en el ayuntamiento de Sobrado dos Monxes.
Los chorizos y salchichones son embutidos y atados a mano y luego curados y ahumados con leña de roble
Los embutidos de cerdo celta que hacen Víctor y Maribel para Céltico con los animales de Mario y su receta familiar siguen un proceso artesanal, embutidos y atados a mano, y ahumados y curados luego con leña de roble, el mismo proceso que antes hacía para otros en su casa de Muras Antón de Cabeceira, el abuelo de Mario.
Innovación en los envases para los envíos en fresco
Las cajas retornables de los envíos en fresco las hace Tepsa de plástico reciclado
Céltico es un grano más de arena para lograr revitalizar la producción agroganadera en un ayuntamiento despoblado como el de Muras, donde en los últimos años a las actividades tradicionales como la ganadería de vacuno de carne y la cría de caballos y potros en libertad en los montes de la Serra do Xistral se están sumando otras iniciativas empresariales.
El salchichón lleva un 80% carne magra de potro y un 20% de tocino de cerdo celta
El salchichón que Céltico elabora es hecho con el tocino de los cerdos celtas de Mario y la carne de potro de raza autóctona gallega de criadores que forman parte de la Asociación Puraga y que alimentan también su ganado al modo tradicional, pastando en el monte, mientras cuidan del paisaje y el entorno natural protegido de la Serra do Xistral, declarado Lugar de Interés Comunitario (Red Natura) y Reserva de la Biosfera y mantienen a raya el mato para evitar los incendios forestales.
“Usando barquetas selladas retornables para los productos frescos evitamos tener que envasar al vacío”
Mario gusta de colaborar con otros productores y empresas asentadas en la zona y, de hecho, para los envíos en fresco, emplea también cajas de prástico 100% reciclado que confecciona la empresa Tepsa, ubicada también en el ayuntamiento de Muras. “Queremos eliminar el envasado al vacío en los frescos empleando barquetas selladas retornables, de este modo evitamos la presión osmótica a la que se somete la carne en el proceso de vacío, que le saca el jugo, que es precisamente el corazón, el alma y el sabor del producto”, razona Mario.
Venta directa a particulares
Otro de los aspectos por los que apuesta Mario para mejorar la rentabilidad es por la venta directa de los cerdos cebados a particulares, tiendas y restaurantes. “Hago venta directa de los animales, tanto canales y medias canales como despieces. En invierno hay mucha demanda para las matanzas en las casas”, asegura.
La época del frío, con la Navidad y el Carnaval, son los momentos de más ventas, también en verano gracias al turismo ; la primavera, por contra, son los meses del año más flojos. “Cuando confías en tu producto porque sabes que tiene calidad, el boca-oreja funciona, es algo básico para nosotros porque es cuestión de que la gente pruebe”, dice.
La producción es limitada y no llega para cubrir la demanda en determinadas épocas del año
Mientras tanto, y ajenos al San Martiño que algún día les llegará, los cerdos de raza celta de Mario hurgan y corren al aire libre por los robledales de Muras igual que él lo hace por los montes de la Serra do Xistral, otra de sus grandes pasiones para disfrutar de la naturaleza.