Milagros, delante de su obrador, con algunos de los productos que elabora
El pequeño núcleo de casas de Vilar de Aldixe, en la parroquia de Vilaragunte, está rodeado de sotos. Pero como pasa en muchos lugares de Paradela y de otros ayuntamientos del interior de Galicia, no hay quien los trabaje y acaban en el abandono. Es lo que les pasaba a los castaños de la familia de Milagros López Díaz. Su hermano tiene una ganadería de vacuno de leche que fue creciendo y no da el tiempo para atender también a los castaños.
“En casa había muchos castaños, pero al ir ampliando el número de vacas de la ganadería, se habían ido dejando de recoger las castañas”
Pero Milagros, que estudió ingeniería agrícola aunque no ejerce profesionalmente de eso, se propuso recuperar aquellos sotos y ponerlos de nuevo a producir. Esa decisión fue el punto de partida de DoSouto, un proyecto más amplio que además de servir para recuperar la producción de castaña sirvió también para recuperar el patrimonio rural agrario y apostar por la transformación.
Sala de elaboración, donde la materia prima es seleccionada y procesada para hacer las conservas
Empezó recuperando los sotos pero como una cosa siempre lleva a otra, pensó en una manera de aportar valor añadido a aquella materia prima, así que acabó recuperando también un viejo pajar al lado de la casa y acondicionándolo para montar en él un obrador donde poder elaborar conservas. “Mi idea inicial era recuperar los sotos y el primer año los limpié, cogí la castaña y la vendí, pero luego dije hay que darle más valor”, recuerda.
Transformó un viejo pajar en obrador de conservas y mermeladas, tanto de castaña como de otros frutos
En 2014, un par de años después de empezar con la recuperación de los sotos, comenzó a transformar las castañas en tres productos elaborados a partir de ellas: crema de castañas, crema de castañas con chocolate y castañas en almíbar.
Frutas de temporada producidas en la zona
Gama de productos DoSouto, que incluye derivados de castaña y mermeladas de frutas
La gama inicial a base de castañas se fue ampliando poco a poco a otros frutos producidos en la zona. “La castaña es un producto muy específico que, o gusta o no gusta. Así que pensé en aprovechar las instalaciones que ya tenía y transformar también en ellas frutas que pudiese recoger directamente yo o bien comprar a productores de esta zona”, explica.
“Mi idea inicial era recuperar los sotos pero luego dije hay que darle más valor a la castaña”
Comenzó mezclando castaña con manzana, una confitura que hace más suave el sabor de la castaña. También es de cosecha propia la calabaza, que cultiva ella misma para hacer después también mermelada. Kiwi, cereza, naranja, arándanos, frambuesa o moras son otros de los sabores disponibles.
Sin espesantes ni conservantes
En todos los casos los productos DoSouto son hechos con fruta de temporada, recogida en el momento óptimo de maduración. “Yo elaboro en temporada, no congelo la fruta. Nuestra mermelada de mora se hace solo en el tiempo de la mora, la de la cereza igual y así todas”, cuenta Milagros.
La fruta es la base principal, a la que no se añade conservante químico alguno. “Es solo fruta, azúcar ecológico y zumo de limón”, destaca. La manipulación de la fruta también se reduce al mínimo. La única maquinaria de la que dispone DoSouto en su taller es una marmita que hace al mismo tiempo las funciones de autoclave.
“No congelo la fruta, la mermelada de mora se hace solo en el tiempo de las moras y la de la cereza en el de las cerezas”
El resto del proceso es todo artesano. “Compré 3 o 4 modelos para sacar el hueso a las cerezas pero el único que me funciona es el sistema manual. Pero para eso hacen falta horas y ganas de trabajar”, dice. La cantidad de azúcar es mínima porque la fruta va madura y ya aporta sus azúcares naturales. Tampoco usa aditivos. “La mermelada espesa solo a base de cocción”, indica.
Una “romántica” del rural
El pajar recuperado como sala de elaboración de los productos
Milagros se declara “romántica del rural, el silencio y la tranquilidad”. “Estuve fuera estudiando pero me di cuenta de que donde mejor me encontraba era en los sitios pequeños”, reconoce. Valora la libertad que le da el hecho de poder “trabajar a tu ritmo” (“recojo yo la fruta, cuezo y envaso”, destaca) y está convencida del potencial que hay en Galicia para iniciativas como la suya, que son una manera de diversificar el sector primario y encontrar un futuro para la gente joven más allá de la ganadería de vacuno de leche o de carne.
“En 2013 comencé a darle vueltas a la idea y a finales del 2014 comencé a producir”
Ella supo ver esas posibilidades. “El gusto por la cocina y las conservas me viene de pequeña. Ya era yo la que hacía la salsa de tomate en casa cuando sobraba producción en la huerta. Así que junté esa afición con la idea romántica de recuperar los sotos de la casa”, dice.
“De pequeña ya era yo la que hacía la salsa de tomate en casa cuando sobraban en la huerta”
Para hacer el obrador, quiso conservar también el pajar tal como había sido construido por sus antepasados, manteniendo la piedra y la madera como materiales principales, aunque Sanidad la obligó a tapar la piedra en la zona de elaboración.
IGP Castaña de Galicia
Uno de los sotos con castaños centenarios donde Milagros recoge la materia prima para sus preparados
Los sotos en los que Milagros recoge la castaña para sus preparados están certificados dentro de la IGP Castaña de Galicia, lo que garantiza el origen y el cumplimiento de determinados parámetros de calidad, como calibre, porcentaje de hidratos de carbono y humedad de la materia prima que emplea. El resultado es también que cada bote resultante va etiquetado con un número de serie único.
“La avispilla está provocando una reducción de la producción del 40 o 50%”
Tras conseguir sacar del abandono y el olvido los castaños de la familia y ponerlos a producir, esta joven se está encontrando en los últimos años con un grave problema que impide obtener de ellos todo el rendimiento. “Aquí está afectando mucho a avispilla, ha habido castaños que me han secado y el año pasado recogí solo 1.000 kilos, cuando antes pasaba de los 2.000. Está habiendo una reducción de la producción del 40 o 50%”, asegura.
Milagros vende en ferias de alimentación y artesanía, tiendas de productos gourmet y delicatessen y también por internet. Tanto las elaboraciones con castaña como las mermeladas tienen múltiples aplicaciones. Por ejemplo, “la crema de castaña combina muy bien con queso de O Cebreiro”, dice.
“La crema de castaña combina muy bien con queso de O Cebreiro”
Prepara encargos a la carta para poder usar a modo de regalos en celebraciones y también cestas personalizadas. Al contar con una gama amplia de sabores hay para todos los gustos o, como ella prefiere decir, “para gustos, mermeladas”.