Eurolemos, un santuario de las razas autóctonas gallegas

Si hay un lugar de referencia en el sur de la provincia de Lugo para las razas autóctonas gallegas ese espacio se encuentra en el número 15 de la calle Chantada de Monforte. Allí es donde Ramón y su mujer Mari Carmen tienen una tienda de alimentación en la que dan salida a todo cuanto producen, que no es poco, desde carne de vaca cachena, cerdo celta o gallo de Mos a huevos, embutidos, productos de la huerta, membrillo o miel de sus propias colmenas.

El nombre del establecimiento ya es toda una declaración de intenciones: se llama Eurolemos Autóctono. Y nada más entrar queda clara la filosofía del local y de sus propietarios, la de apostar por la calidad. Cartelería y folletos explicativos sobre las bondades y la forma de cría de ovejas, cerdos, vacas y gallinas gallegas y que informan sobre las características diferenciales de la carne de estos animales reciben al cliente (y a los peregrinos que pasan por delante camino a Santiago) anticipándole lo que van a encontrar en el interior.

“A mí lo que me gusta es hacer cosas diferentes y tener lo que no tiene todo el mundo. Hoy en día hay que especializarse”

Ramón reconoce que vende también otro tipo de carne de ternera o de cerdo porque hay que tener para todos los gustos (y bolsillos) pero siempre que tiene oportunidad anima a su clientela a llevarse las razas que él mismo cría, convencido de que quien pruebe repetirá. Dudo que haya mejor comercial para las razas autóctonas que una persona como él, que lleva 20 años de carnicero, desde nada más cumplir los 18. “Llevo 15 años en las asociaciones de razas autóctonas gallegas integradas en Boaga, como Avimós, Asoporcel o Cachega y participando en sus actividades”, destaca.

Importante labor de promoción

”

“Hoy en día hay que especializarse”, asegura, la misma recomendación que hace a los negocios de hostelería para superar la actual crisis generada por la pandemia sanitaria. Ramón siempre que puede es de los que está dispuesto a organizar degustaciones en ferias, bares o restaurantes para dar a conocer la calidad de sus productos y decantar al consumidor hacia las razas propias de Galicia para apuntalar un proceso de recuperación que poco a poco va ganando espacio tímidamente en el mercado. “Son productos todos en peligro de extinción, algo más caros, pero la gente que económicamente puede optar está decantándose por productos de más calidad. Notamos algo eso a raíz del coronavirus”, indica.

“Las ferias se tienen que recuperar porque si tú quieres un producto local no puedes ir a una gran cadena de supermercados a buscarlos porque allí no están”

Él es de los que otorga en este camino una importancia vital a la promoción. “Hice una nevera pequeña portátil específica para llevar a las ferias”, cuenta. Es habitual verle tanto con animales como con productos en la Semana Verde de Silleda, en Expolougo, en Xantar de Ourense o en otras citas locales como la Feria de Santos de Monterroso. Muchas de ellas no se celebraron este año a causa del coronavirus, pero Ramón defiende la utilidad de estos mercados de cercanías. “Este tipo de venta ha pegado un golpe grande con esto de la pandemia. Llevamos un año parados, con la disculpa del coronavirus se están haciendo muchas cosas sin sentido, pero yo pienso que las ferias se tienen que recuperar porque si tú quieres un producto local no puedes ir a una gran cadena de supermercados a buscarlos porque allí no están”, evidencia.

Dar salida a lo que ellos mismos producen

Muchos de los productos que uno se puede encontrar en Eurolemos son de producción propia. “Nosotros vendemos muchos productos nuestros además de la carne, como huevos, grelos, berzas, castañas, calabazas, miel, membrillo casero, chicharrones, manteca de cerdo celta, chorizo, salchichón. Muchas cosas son limitadas y puntuales. Por ejemplo, hace dos meses maté una vaca de 5 años e hice cecina y chorizo con ella añadiéndole un 20% de grasa de cerdo celta”, explica Ramón.

“Son productos algo más caros, pero la gente que económicamente puede optar está decantándose por productos de más calidad. Hemos notado algo eso a raíz del coronavirus”

Pero además de los productos propios, en su tienda hay también mercancía de otros productores de la zona, como los lácteos de Casa da Fonte, la ganadería que elabora quesos y yogures en el vecino ayuntamiento de Pantón, donde ellos tienen también sus cachenas. “Hay otros criadores de razas autóctonas a los que también les damos salida nosotros al producto que ellos producen”, cuenta Ramón.

Diversificar la producción

“Matamos entre 3 y 4 terneros al mes entre los nuestros y los de otros productores. Sacrificamos los animales cuando tienen entre 10 y 12 meses, con entre 110 y 130 kilos la canal. Cuando fue del confinamiento por la covid-19 gente que antes llevaba medio ternero lo llevó entero. Lo que tenemos lo damos vendido y más no damos hecho porque atendemos nosotros los dos solos tanto la carnicería como la explotación y no se puede estirar más los pies de lo que da la manta”, añade.

Por eso, más que ampliar en volumen o número de cabezas lo que quieren es diversificar la producción. “Queremos seguir vendiendo un poco de todo como siempre, pero lo que nos interesa es sobre todo vender lo nuestro y tener variedad, porque al tener variedad de productos cierras mucho más el círculo de la producción. Así que además de las cachenas queremos ampliar con cerdo celta y otras cosas”, avanza.

Al tener variedad de productos cierras mucho más el círculo de la producción

Ramón tiene también seis ejemplares de oveja gallega y 10 madres reproductoras de cerdo celta que quiere ir aumentando hasta llegar a las 20. Cuentan también con 16 colmenas en un apiario ubicado a 20 kilómetros de Monforte, encima de Os Peares. “Teníamos más de 20 colmenas, pero el año pasado después de sacar la miel se metían dentro las avispas velutinas y las atacaron mucho”, cuenta.

“La producción de nuestras gallinas es menor, pero la calidad es mucho mayor. Para lograr un pollo de Mos de dos kilos y medio hace falta un año, cuatro veces más tiempo que un pollo industrial”

Del medio centenar de gallinas de Mos que tienen comercializan los huevos, que venden a 4 euros. A pesar de la diferencia de calidad, en entornos rurales mucha gente aún tiene gallinas en casa para autoconsumo y consideran que es por eso por lo que no hay excesiva demanda y son poco valorados en su zona huevos como los que ellos tienen a la venta en su tienda, pero en entornos más urbanos o incluso fuera de Galicia sí son muy apreciados. Ahora están preparando el obrador que tienen en Monforte para poder etiquetar allí los huevos y no tener que llevarlos a envasar a Fontefiz, en Ourense, donde se encuentra la sede de Avimós, la asociación que reúne a los criadores de la única raza reconocida de gallina autóctona gallega.

“La producción de estas gallinas es menor, pero la calidad es mucho mayor. Para hacer uno pollo de Mos de dos kilos y medio hace falta un año, cuatro veces más tiempo que para criar un pollo industrial, igual que un ternero de cachena pesa al año menos de la mitad que uno de cebadero. Son productos de bajo rendimiento pero de gran calidad”, destacan.

De las avestruces a las cachenas de Pantón

A Ramón se le ve destreza como vendedor y como carnicero, pero donde realmente disfruta es como ganadero. “Cuando empezó el coronavirus para no estar tanto tiempo expuestos empezamos a abrir solo por las mañanas la carnicería y así tenemos las tardes para atender el ganado. En la explotación es donde mejor se está sin pelear con la gente”, dice medio en broma medio en serio.

“Cada huevo de avestruz, que se puede comer frito, asado, en revuelto o en tortilla, equivale a dos docenas de huevos de gallina”

“Siempre me gustaron mucho los animales e ir probando cosas diferentes. Hubo una época hace 15 años en la que había un boom de las avestruces y probé con tres y luego fui aumentando. En aquel momento cada ejemplar podía costar casi un millón de pesetas. Aún tengo alguna y les vendo tanto los huevos como las crías pero cebar para carne no compensa mucho porque aunque un zanco de avestruz puede dar tranquilamente 15 kilos de carne y tiene un sabor totalmente distinto al pollo o al pavo, no hay muchos mataderos autorizadas donde sacrificarlas y no compensa mucho el gasto de cebarlas durante un año y los portes y costes de matanza. A las avestruces les saqué dinero durante unos años, pero hubo otra gente que invirtió mucho en ellas y acabó arruinándose. Yo después lo que hice fue a cambiar las avestruces por las gallinas de Mos. Incubadora ya tenía, antes me cogían 50 huevos de avestruz y ahora 1.000 de gallina”, cuenta.

Pero su verdadera pasión son en este momento las vacas cachenas. Tiene unas 40 cabezas repartidas en distintas fincas tanto al lado de su casa en Monforte como en Ferreira de Pantón. “En Monforte tengo 9 y en Pantón dos lotes con 18 cabezas en cada grupo. Están siempre fuera en fincas de 7 y 8 hectáreas con agua en las fincas y lo único que les damos es hierba seca. Pero yo no empecé con las cachenas porque sea una raza más fácil de manejar, sino por convencimiento”, matiza.

“En el año 2014, cuando comencé con las cachenas, teníamos una vaca para limpiar alrededor de casa y para ordeñar la leche para autoconsumo. Cuando decidí ampliar, de todas las carnes de vacuno gallego que yo probé le noté diferencia a la cachena, las otras razas son más parecidas en el sabor a la rubia gallega, pero en esta el sabor es diferente, más fuerte, estaría entre la carne de ternera y la de buey, con una textura también diferente porque es una carne más compacta que no merma ni suelta agua. Y como a mí siempre me gustó ir a contracorriente y un poco al revés para no tener lo mismo que tienen los demás aposté por meter cachenas, que es una raza enana, más pequeña y que produce menos kilos, por eso quizás haya menos, aunque está en proceso de recuperación”, razona. A aquel primer ejemplar, de nombre Cartera, se sumaron enseguida otras hembras y un toro, llamado Curro, y la ganadería creció rápidamente en pocos años.

“Lo que hay se vende bien, tanto para vida como para carne, comercializo mis terneros y los de 2 o 3 productores más”

“La primera que traje la compré en O Faro, en Chantada, a un criador del que hoy soy muy amigo y al que le compro los terneros de su explotación para comercializar aquí en la carnicería. Vendo mis terneros y los de 2 o 3 productores más. Nosotros sacrificamos solo nuestros machos, pero las hembras van para vida todas. Las vendemos a 400 euros. Te da pena sacrificar esa generación de hembras y también sirve para seguir extendiendo la raza, que sigue en peligro de extinción. Nosotros tenemos todo certificado y dado de alta, por lo que nuestra recría va con todas las garantías, procuramos hacer las cosas siempre lo mejor posible. Lo que hay se vende bien, tanto para vida como para carne”, asegura. Con todo, con la carne de cachena les pasa un poco como con los huevos de gallina de Mos y casi venden más para fuera, con envíos a toda España, que para la zona de Lemos.

40 reproductoras en 60 hectáreas de terreno

La explotación de Ramón y Mari Carmen, conocida con el nombre de Cachenas de Pantón, tiene hoy unas 40 vacas reproductoras en pastoreo extensivo en distintas fincas que suman unas 30 hectáreas de superficie. A mayores la ganadería cuenta con otras 30 hectáreas de terreno destinadas a producir hierba seca para el invierno y para otras épocas del año en las que escasea el pasto, como puede ser, en esta zona del sur de la provincia de Lugo, los meses de agosto y septiembre si vienen secos. “Si el tiempo es bueno y hay que comer echas dos meses sin darles hierba y si no hay pasto gastamos dos bolas cada día”, explican.

“En seis años pasamos de tener una vaca a tener 40 porque el terreno la gente te lo da para que se lo limpies. Pero hoy ya tenemos el cupo cubierto. No precisamos más trabajo, precisamos más dinero y más rentabilidad”

Este año Ramón ha hecho unas 700 rollos de hierba seca. “Hacemos nosotros todo, tenemos maquinaria y no dependemos de nadie para hacer los trabajos”. “El terreno la gente te lo da para que se lo limpies pero hoy tenemos el cupo cubierto, nos da mucho trabajo atender a todo. Y preferimos tener menos de una cosa y tener más variedad. No precisamos más trabajo, precisamos más dinero y más rentabilidad”, añade.

Animales muy agradecidos

El único forraje que emplean en la actualidad es hierba seca, aunque algún año hizo también silo de hierba. “Probé a ensilar algún año, pero no le vi mucho resultado y el coste añadido que tiene el silo sobre la hierba seca es de unos 6 euros por rollo porque yo no tengo máquina de encintar. Yo pienso que el silo es bueno para la leche pero las praderas de esta zona son un lujo para ellas, porque su hábitat natural son zonas de montaña con mucha piedra y poco alimento”, afirma.

“No empecé con las cachenas porque sea una raza más fácil de manejar, sino por convencimiento, porque el sabor de la carne es distinto a las demás”

“Estos son unos animales muy agradecidos, que están acostumbrados a criarse fuera, a la lluvia y al frío, a la intemperie, y a defenderse de otros animales como los lobos. Pero también tienen buena memoria, a la persona que un día les haga algún daño lo fichan para toda la vida”, asegura.

Además del sabor de su carne, a Ramón le gusta la conformación estética de la raza cachena y también su carácter. “Son unas vacas a las que la gente les tiene miedo por sus cuernos grandes, pero son unos animales muy nobles, de hecho era un ganado con el que se hacían los trabajos agrícolas. Si te fijas, las casas de Entrimo, Olelas y esa zona de la que son originarias tenían las cuadras con los dinteles de las puertas bajos, porque eran animales pequeños, pero anchos, por los cuernos”, describe. Él hoy los exhibe orgulloso en su carnicería.