Ganadería Quintián, quesos que rezuman autenticidad

El tesoro de Gandería Quintián, en la parroquia de Friolfe, en el ayuntamiento lugués de O Páramo, se encuentra bajo tierra. Como si de una bodega se tratase, sus quesos son afinados en una cava a 6 metros de profundidad, donde por una pared de granito se va colando el agua de un manantial natural que al ir pasando a través de la roca mantiene las condiciones de humedad y temperatura ideales.

La fuente, que nace allí mismo, aporta además unas características irrepetibles a sus quesos, una circunstancia que los hace únicos y llenos de autenticidad, lo mismo que la leche que desde hace 10 años venden directamente en esta ganadería familiar. Porque igual que la roca de la cava de maduración de la quesería rezuma agua, el trabajo de Chelo y de Julio al frente de esta ganadería también rezuma mucha honestidad y naturalidad.

El agua se va colando por una veta de la roca hasta la cava de maduración y aporta unos matices únicos a los quesos

“Queremos cerrar el círculo y dar valor a la leche que producimos con la venta directa de la leche y la elaboración de quesos”, explican. Un sueño que con mucho esfuerzo es ya una realidad, un ejemplo también, aseguran, para sus hijas, Alba y Laura, que estudian Veterinaria e Ingeniería pero están volcadas de lleno con el proyecto. “Queremos que vean que en la vida también uno se puede superar y puede cambiar porque hay muchos caminos, no sólo uno”, asegura Chelo, que dejó hace años su trabajo en una gestoría para centrarse en dar valor a lo que tenían en casa: leche de la mejor calidad.

Chelo llevaba 14 años trabajando en una oficina, pero decidió cerrar aquella etapa para poner en valor lo que tenían en casa: leche de la mejor calidad

Gandería Quintián lleva más de 50 años produciendo leche, una actividad que ya iniciaron los padres de Julio, pero su objetivo desde el año 2010 no es sólo el de producir leche, sino el de valorizalo. Comenzaron embotellando una parte de su leche y vendiéndolo directamente al consumidor y ahora quieren hacer lo mismo también con sus quesos.

Una quesería bajo tierra para minimizar el impacto visual

Friolfe cuenta con una iglesia románica dedicada a San Xoán y tanto Chelo como Julio se declaran amantes de la historia y de la naturaleza, por eso una de sus preocupaciones es ser respetuosos con el territorio y el entorno que rodea a su granja, algo que también inculcaron a sus hijas. “Les importaba mucho que el edificio de la quesería no tuviera impacto paisajístico”, cuenta Chelo.

Por eso, cuando se pusieron a hacer el diseño, optaron por hacer la quesería bajo tierra, para así mantener el “balcón a la naturaleza” que uno disfruta cuando se encuentra en el lugar de Quintián, desde donde hay magníficas vistas a un horizonte verde lleno de paisajes agrarios.

La maduración de los quesos se produce en condiciones naturales en una cavidad de roca granítica que rezuma agua y mantiene una temperatura constante de 10ºC

Pero su apuesta por lo natural va más allá del cuidado del paisaje, la alimentación del ganado o el tratamiento de la leche. La maduración de este tipo de quesos requiere de unas condiciones de temperatura y humedad constantes y en Ganadería Quintián no tuvieron que recrearlas de manera artificial. “En el mundo de los quesos está todo inventado en cuanto a la elaboración, lo único que cambian son las condiciones de maduración, y estas serían imposibles de repetir porque la cava tiene una flora distinta propia del lugar y del agua”, aseguran.

La situación de la quesería a 6 metros de profundidad, aprovechando la orografía del terreno y una veta de agua natural existente, hace que la temperatura y la humedad se mantengan constantes, con un ahorro energético considerable en la cámara de maduración, un lugar donde la humedad natural permite afinar un tipo de queso diferente, que no abunda en Galicia. “Durante años, mientras definíamos el proyecto, hicimos formación y viajes por quejserías de toda España y vimos que en cabra y oveja había más diversificación, pero que en vaca había aun mucho recorrido”, defiende Chelo.

Quesos “diferentes” para un público gourmet

El hecho de madurar pegados a la roca, donde la temperatura se mantiene constante en los 10ºC, y envueltos en el ambiente y en la flora que de manera natural crea el manantial que sale de la pared de granito, hace de sus quesos unos productos únicos, con personalidad, orientados al mercado gourmet.

Sus quesos están orientados al mercado delicatessen y las tiendas especializadas

Ese carácter especial (los quesos durante su proceso de curación, van evolucionando y adquiriendo unos matices únicos, tanto en la corteza como en la pasta de su interior) es lo que quieren transmitir al consumidor, una honestidad que hasta el momento le hacían llegar con su leche y ahora también con sus quesos. “Hay un dicho que asegura que o eres barato o eres diferente, y nosotros queremos ser diferentes”, asegura Julio.

Con sus quesos no quieren competir con los productos industriales, sino que se dirigen a consumidores que buscan “un producto diferenciado y con identidad”, apostando por el trato directo, al igual que ya hicieron antes con la leche.

Agarimo y Néboa, del saber tradicional a la innovación

En las instalaciones inauguradas el pasado año elaboran tres tipos de queso: un queso fresco; un queso a partir de leche pasteurizado, con corteza lavada y comestible, que recuerda a los quesos tradicionales gallegos y lleva por nombre Agarimo; y el denominado Néboa, hecho con leche cruda y corteza de moho natural, que le aporta unos matices diferenciales. A pesar de que el lanzamiento de estos nuevos productos los cogió en pleno año de pandemia, están contentos con la acogida del mercado. “Este no fue el mejor año para salir, pero estamos contentos con la evolución de los quesos en este tiempo”, dice Chelo.

El lanzamiento de los nuevos productos los cogió en pleno año de pandemia

Aunque se trata de su producto más innovador, su queso Néboa sigue manteniendo esa vinculación con la tierra, pues la niebla es, junto con la lluvia, una de las representaciones más icónicas del clima y el paisaje gallegas, pues envuelve a muchas aldeas como Friolfe. “Aquí nos abraza muchas veces la niebla”, dice Chelo. Por eso, asegura, “Néboa es un queso que tiene mucha identidad, más innovador y con el que rompemos con la tradición”, explica.

Este queso, que a primera vista podría semejar un queso francés, precisa de mayor grado de afinación en la cámara. “Se necesita entre un 90 y un 100% de humedad durante su afinado, se voltea diariamente y cuando el penicilium cubre la corteza lo envolvemos para que conserve esa humedad y no se contamine, en total, mes y medio como mínimo para salir al mercado”, cuentan.

‘Agarimo’ es un homenaje a las abuelas y ‘Néboa’, la representación del clima y el paisaje que envuelve a muchas aldeas como Friolfe

Agarimo es un queso más tierno y se comercializa con entre 20 y 30 días de maduración. Con él quisieron basarse más en la tradición y rendir un homenaje a las abuelas gallegas, que, en tiempos difíciles, mantuvieron la elaboración casera de los quesos. Por eso, explican, recuperaron la costumbre de lavar el queso con el suero de la última elaboración, como se hacía tradicionalmente en las casas.

Elaboración artesanal uno a uno

A pesar de las diferencias existentes entre Néboa y Agarimo en cuanto a su forma, el tratamiento de la leche de partida o su afinación en la cava, los dos mantienen dos características esenciales que definen los quesos de Quintián: elaboración y volteo a mano y corteza comestible.

Los quesos de Gandería Quintián son moldeados y volteados a mano uno a uno, lo que hace también que cada pieza sea única

El proceso de elaboración puede prolongarse hasta 8 horas y comienza con el cuajado de la leche en la cuba una vez ordeñado. Para hacer el Agarimo pasteurizan la leche previamente y en el caso del Néboa usan la leche cruda, tal como sale de la ubre de las vacas. Después de cortar la cuajada con una lira manual comienza el proceso manual de moldeado. La masa desuera por su propio peso para que la pasta no sea compacta, aplicando sucesivos volteos en distintos intervalos durante por lo menos 3 horas.

Una vez han cogido la forma, comienza el proceso de oreo antes del afinado en la cámara. Durante esta fase los quesos son volteados diariamente. En el caso del Néboa, durante mes y medio, para conseguir así uniformidad en la corteza y matices y sabores únicos en el queso.

La cuajada desora por su propio peso para que la pasta no sea compacta

Para llegar al resultado actual, Chelo lleva años formándose y viajando por queserías en la búsqueda de obtener, con la leche de sus vacas, un producto diferenciado. Todo comenzó cuando un cliente la invitó a participar en una “quedada quesera” y, a partir de ahí, en los (pocos) momentos libres comenzó a hacer “pruebas” con la leche de la ganadería en la cocina de casa. “El olor de la cuajada es espectacular, fue algo que me enganchó cuando empecé a hacer esos primeros experimentos”, reconoce.

Ordeño robotizado y sin bombear la leche

El cuidado de la materia prima (y de los animales que la producen) es otro de los factores determinantes en el resultado final en forma de queso. Por eso, el bienestar de las vacas es otra de sus prioridades. Son ellas el otro gran tesoro de la Gandería Quintián y fueron introduciendo toda una serie de mejoras en la ganadería que habían iniciado los padres de Julio, con la construcción de un establo nuevo para el ganado hace ahora 11 años, primando en él el confort del ganado: el establo tiene aislante térmico en el techo y ventiladores para minimizar el estrés por calor y las camas son de colchoneta de látex y carbonato.

Desde el robot de ordeño la leche baja por gravedad para la quesería, algo también novedoso en este tipo de sistemas automatizados

Otra de las razones para hacer la nave nueva fue pasarse al sistema de ordeño robotizado, con la colocación de un robot de DeLaval que ahora están a substituir por un modelo más moderno, aprovechando para situarlo también en el lado opuesto del establo, más cerca de la quesería, para de este modo poder enviar la leche sin necesidad de bombearlo, por unos conductos de acero inoxidable que irán bajo tierra para que no haya contraste térmico, manteniendo así intactas todas las características de la leche tanto para envasarla pasteurizada como para elaborar los quesos.

Contar con un sistema autónomo, por una parte, libera a Julio y a Chelo de tener que estar atados a unas horas de ordeño para así poder sacar tiempo para la transformación de la leche, y, de otra, reduce el estrés de los animales en los momentos previos a tener que pasar por la sala. “Las vacas están más tranquilas porque se ordeñan cuándo ellas quieren, por lo que tienen mayor rendimiento y bienestar”, asegura Julio, que se encarga de atender el ganado mientras Chelo se centra más en la transformación y la labor comercial.

Gandería Quintinán da empleo a cinco personas entre el trabajo en la granja, la elaboración en la quesería y la comercialización

Dar valor a la leche a través de la transformación sirvió para que Gandería Quintián fuera quien de crear tres puestos de trabajo, a mayores de los de Julio y Chelo: una persona ayuda a Julio con las vacas, otra a Chelo en la quesería y un tercer empleado se encarga del reparto.

Introducción de animales de raza parda alpina

La aspiración que tienen Julio y Chelo es poder llegar a comercializar directamente el 100% de la leche que produce la ganadería, supeditada ya a ese objetivo y que están adaptando a las necesidades concretas que eso requiere. De hecho, uno de los cambios que están haciendo en la granja a raíz de la puesta en marcha de la quesería es la introducción de ganado de raza parda alpina.

“La parda alpina da más proteína, pero no da grasa de más para después hacer los quesos, como ocurre con la jersey”

“Son vacas que dan más proteína, pero no dan tanta grasa como las jersey, que es algo que después dificulta la elaboración de quesos. La parda alpina es una raza además que, aunque no es autóctona, lleva ya 150 años en España”, explica Julio.

La intención es seguir manteniendo los dos rebaños puros, tanto pardas como frisonas, sin hacer cruces, aunque los animales compartirán instalaciones. Gandería Quintián mantiene un muy buen nivel genético en sus vacas holstein y, de hecho, en el año 2014 fue distinguida por FEFRIGA como la mejor explotación de Galicia por GICO de menos de 75 vacas. Julio no quiere deshacer esa mejora genética lograda a través de un trabajo constante de décadas en ese campo, pero ahora buscan producir leche con un mayor rendimiento quesero.

No buscan aumentar el número de cabezas

La explotación mantiene 65 animales en producción, la capacidad máxima del robot de ordeño y del establo y las novillas son enviadas, en su mayor parte, al centro de recría de Castro, dependiente de la Diputación de Lugo y gestionado por Seragro.

La detección de celos mediante los datos de actividad que aporta el robot permite inseminar las vacas en su momento óoptimo (entre las 10 y las 12 horas después del inicio del celo) y mejorar los datos reproductivos. Logran porcentajes del 40-50% de preñez en la primera inseminación en las vacas, unos datos que se incrementan de manera natural en las novillas.

Los excedentes se los venden en este momento a otra quesería de Monforte, pero aspiran a poder transformar el 100% de su producción de leche

El cuidado de la genética busca “tener vacas con buena salud, duraderas, rentables y que den leche de buena calidad”, enumera Julio. Y eso se acompaña de un manejo sin forzar a los animales, con una producción media diaria de 32 litros, y unos 10.000 litros por lactancia, “por debajo de su capacidad por genética”.

Genética, cuidado del manejo, buena alimentación y venta directa son las bases sobre las que se asienta la rentabilidad de Gandería Quintián. De cara al futuro, su objetivo es poder vender directamente la totalidad de su producción y tanto la leche embotellada primero, como los quesos ahora, son pasos en esa dirección. “No queremos aumentar en cabezas de ganado, sino en la transformación, queremos seguir siendo una empresa familiar asociada a una ganadería pequeña”, define Chelo.

Leche natural con más proteína y Omega 3

El edificio de la quesería está al lado de la ganadería y cuenta con dos pisos: en el inferior elaboran los quesos y arriba es donde embotellan la leche, con una nueva envasadora que les permitirá hacer más fácil el proceso, pero manteniendo el criterio de mínima manipulación del producto.

Una vez ordeñadas las vacas, la leche pasa del tanque de frío a la pasteurizadora, una máquina que la somete a una temperatura de 73ºC durante unos segundos y a continuación vuelve a ser enfriada hasta bajar de los 3ºC, condición en la que puede permanecer hasta 7 días.

La alimentación del ganado es a base de forrajes producidos en las fincas que rodean la ganadería

La leche pasteurizada no precisa ser hervida, ya que la pasteurización elimina las bacterias y patógenos que haya podido tener, pero sin alterar sus propiedades y su valor nutritivo. No homogeneizan tampoco la leche. “Decidimos que vaya con toda la proteína y la nata que tiene de manera natural”, explican.

Una década vendiendo ellos mismos su leche

En noviembre del año pasado cumplieron 10 años embotellando y comercializando su propia leche, a lo que ahora se suma la elaboración de quesos artesanos. Chelo subraya que “el camino no ha sido fácil, porque tuvimos que ir creando escuela nosotros mismos, pero el boca a boca después de 10 años funciona”, por lo que a día de hoy se muestran muy satisfechos con su iniciativa. “Vemos valorada la leche que producimos por parte de nuestros clientes”, cuenta Julio.

“El futuro de las ganaderías lácteas gallegas pasa por diversificar y transformar su producto, ya sea en proyectos individuales o colectivos”

Julio y Chelo tienen claro que “con la desaparición de las cuotas, las ganaderías familiares o apostamos por diversificar y cerrar el ciclo o lo vamos a tener muy complicado, porque ni tenemos base territorial ni estamos preparados para ir hacia macroexplotaciones lácteas de miles de cabezas de ganado”. “La clave no está en la cantidad que produzcamos, sino en cómo vendemos lo que producimos. El futuro de las ganaderías lácteas gallegas pasa por diversificar y transformar su producto, ya sea en proyectos individuales o colectivos”, concluye Julio.

El 80% de las ventas en la hostelería

Aunque la idea inicial era envasar leche de la ganadería sin conservantes ni aditivos y venderla fundamentalmente a consumidores particulares, enseguida se dieron cuenta de la alta demanda que había en el sector de la hostelería y de la restauración de leche fresca y a día de hoy, la mayoría de sus ventas son a cafeterías, restaurantes, pastelerías y tiendas de barrio de ciudades gallegas, como Lugo, Ourense, Santiago o Vigo, e incluso de fuera de la comunidad, como Madrid.

Venden su leche fundamentalmente en botella de 1,5 litros, aunque también tienen un formato de bolsa, adaptado para talleres y pastelerías. Chelo destaca que “en la hostelería valoran el rendimiento y la crema que hace en los cafés, así como el sabor, y en pastelería agradecen que nuestra leche hierve antes a la hora de hacer la crema pastelera y el rendimiento es mayor”. Antes de la pandemia, el 80% de las ventas de leche fresca de Quintián se producían en la hostelería, pero a raíz de las restricciones, “la situación ahora es totalmente distinta y no sabemos cuándo volveremos a esa situación”, dicen.

Antes de la covid-19 el promedio de transformación oscilaba entre los 25.000 y los 30.000 litros mensuales

Antes de la covid-19 el promedio de transformación oscilaba entre los 25.000 y los 30.000 litros mensuales, lo que suponía cerca de la mitad de la producción total de sus vacas. “Había días que envasabamos la totalidad de la leche producida en nuestra granja, unos 2.000 litros diarios”, indican.

Esa situación ha cambiado pero, más allá de la caída de ventas en la hostelería, en Gandería Quintián están notando que “la gente está más concienciada a raíz del coronavirus, está más susceptible y busca un producto saludable y de proximidad”, asegura Chelo.

“La clave está en cómo vendemos lo que producimos. Si alguna tienda utiliza nuestra leche como producto reclamo, lo retiramos”

Y en ese aspecto, es algo que en el futuro puede beneficiarlos, puesto que la leche, y ahora también sus quesos, están presentes en muchos comercios de barrio, con los que tienen una relación de transparencia y confianza en la que los tenderos son parte fundamental para transmitir la historia de sus productos.

Quesoturismo

Quintián se esmera en hacer un producto con rostro y emplean las redes sociales de la granja para que los clientes conozcan la historia de la explotación y cómo elaboran. Hasta que llegó el coronavirus, Chelo y Julio también recibían numerosas visitas a las que les mostraban orgullosos su ganadería y su sala de envasado de la leche.

La quesería se terminó en tiempos de pandemia, pero en cuanto pase la covid-19 han previsto poner en marcha las Experiencias Quintián, una suerte de visitas guiadas a la granja y la quesería, siguiendo la estela del enoturismo, que rematarán con una cata comentada de sus productos.

Quieren mostrar la granja y el paisaje agrario que la rodea, dar a probar sus productos y explicar cómo los elaboran

“Tenemos muchos clientes por toda España y queremos que nos vengan a visitar y que conozcan cómo trabajamos. Cerrar el círculo y llegar directamente al cliente final es una manera de dignificar nuestro trabajo y dignificar el sector, que buena falta le hace. Para nosotros es una satisfacción como ganaderos poder poner un producto de una magnífica calidad en las manos del consumidor”, asegura Julio.

Conscientes de que el cliente de Gandería Quintián compra, además de calidad, también un modo de producir respetuoso con la naturaleza, intentan cuidar todos los detalles y esa preocupación constante por el entorno hizo que hayan escogido para su queso fresco (que lleva el lema de “el queso de siempre”, al igual que la leche) un envase que es 100% compostable. “Procuramos que nuestros pasos dejen huella verde en el camino”, indican.

El camino desde la venda de la leche pasteurizada hasta la elaboración de los quesos fue fruto también de una “evolución natural” de su proyecto de valorizar su leche. Un proyecto de vida en el rural, compartido con Julio y que, con sus dificultades, les permitió cumplir sus sueños. “Es muy gratificante, hoy no me vería en una oficina, no es comparable”, asegura Chelo.