Conchy, César y Genma, junto a los pequeños de la casa y los productos que elaboran con leche de sus vacas
Todos los miércoles por la noche sale de la pequeña parroquia de Madelos, en el ayuntamiento lucense de Friol, una furgoneta isotermo conducida por César Modia y cargada con leche acabada de ordeñar con destino a Ponferrada. Antes llegaban también a Madrid, pero dejaron de ir a causa de la pandemia. Es leche cruda, sin más tratamiento que el enfriado y el envasado en botellas herméticas de litro y medio, directas a las neveras de consumidores que buscan un producto natural con todas las propiedades y el sabor de siempre.
La explotación familiar tiene en estos momentos 40 vacas en ordeño y produce unos 1.000 litros de leche al día. Con este tamaño podría parecer una explotación poco viable, pero sin embargo de ella vive una familia formada por 7 personas. El secreto: controlar el producto de principio a fin (desde la producción, el procesamiento, el etiquetado, la comercializacion e incluso la distribución) para evitar intermediarios y hacerlo llegar directamente desde la granja al cliente final.
Tener una oportunidade laboral en casa
Ellos mismos hacen buena parte de los trabajos agrícolas, como la recogida del forraje
Hasta 2012 la explotación la atendía Concha. Su marido José Ángel tenía una pequeña empresa de excavaciones y los dos hijos del matrimonio, César y Genma, estaban estudiando, él un ciclo superior de Delineación y ella Administrativo. Pero la crisis dio al trasto con el negocio de José Ángel y César y Genma no lograron encontrar trabajo en cuanto acabaron de estudiar.
Ni César ni Genma habían previsto quedarse a trabajar en la explotación, aunque siempre habían echado una mano en ella, pero la imposibilidad de conseguir empleo en el ámbito en el que se habían formado hizo que se decidiesen a darle continuidad a la explotación que tenían sus padres.
Al acabar de estudiar, ante la falta de trabajo, decidieron centrarse en la granja familiar y darle un impulso por la vía de la transformación y la venta directa
“Acabamos los estudios justo cuando comenzó la crisis, así que imagínate qué futuro tenía un delineante con la construcción parada y una administrativa con empresas cerrando todos los días, así que ante ese panorama pensamos que la mejor opción era hacerse cargo de la explotación que ya había en casa, pero dándole un enfoque totalmente distinto, centrado en producir y vender directamente”, cuenta César.
Reparto de tareas
Cuentan con 90 vacas hoy en día, 30 más de las que había en casa cuando decidieron vender directamente su leche y sus quesos. Ordeñan unas 40, con una producción diaria de unos 1.100 litros. De ellos, unos 500 litros los dedican a transformación y venta directa y el resto se los venden a la cooperativa Aira, de la que forman parte.
Entre la leche que venden directamente y lo que precisan para hacer los quesos logran dar salida a la mitad de la producción de la explotación y el excedente se lo venden a la cooperativa Aira, de la que forman parte
La explotación partía de una cabaña de ganado frisón, pero fueron introduciendo ejemplares de las razas jersey y montbeliarde para incrementar los niveles de grasa y proteína de la leche. “Las tres razas se complementan a la perfección en cuanto a la cantidad y calidad de la leche”, dice César.
Concha es la encargada de hacer los quesos junto a su hija Genma, que es quien le ayuda en la quesería, mientras que César hace el reparto y el trabajo con la maquinaria
Los animales salen a pastar todos los días y ese sabor de la hierba fresca se traslada a la leche y a los quesos al no pasteurizar la materia prima. En el reparto de tareas, Conchy y Genma están a cargo del ordeño y de la elaboración de los productos, mientras que César se encarga del trabajo con la maquinaria y la distribución y venta.
El mercado demanda un producto diferente
César y su madre, con una botella de leche embotellada nada más terminar de ordeñar.
Cuando César y Genma decidieron coger las riendas de la explotación familiar, empezaron montando un puesto en el mercado de Ponferrada donde vendían pan de Ousá de la panadería Concha y queso de Friol de Pacita, además de otros productos gallegos. Lo atendía Genma y era su padre, José Ángel, quien hacía la entrega a domicilio a los clientes.
Genma comenzó vendiendo productos gallegos cuatro días a la semana en un puesto de la Plaza de Abastos de Ponferrada
Aquel test comercial les vino muy bien para darse cuenta de que había demanda para productos naturales como la leche que ellos producían. “En Ponferrada mucha gente nos pedía leche cruda para hacer requesón, eso nos puso sobre la pista y nos indicó que podría haber demanda. Así fue como nos lanzamos a vender leche y a hacer nuestros propios quesos”, explican.
En los repartos la gente les pedía leche cruda para hacer requesón en casa y comenzaron a comercializar su leche
En casa de los Modia, en Friol, siempre se habían hecho quesos, así que se decidieron a transformar y comercializar. “El hecho de contar con un Registro Sanitario implica mucha responsabilidad, pero también abre muchas puertas. La gente tiene cada vez más curiosidad por la leche cruda, especialmente en grandes ciudades como Madrid. Para ellos es muy difícil tener acceso a estos productos”, dicen. Hoy solo van un día a la semana a Ponferrada, donde cuentan con clientela fiel que espera por sus productos, como también pasa en Madrid, donde sirven a restaurantes, tiendas y clientes particulares.
Envíos por transporte refrigerado
Antes de la covid-19 vendían unos 400 litros de leche cruda envasada a la semana (250 litros en Madrid y 150 en Ponferrada) a un precio de 2,40 euros la botella de litro y medio. En Lugo también lo tienen en varias tiendas y clientes particulares, pero la demanda está sobre todo fuera. “Nos aprecian mucho más el producto en Madrid o Ponferrada que aquí”, lamenta César.
“Nos aprecian mucho más el producto en Madrid o Ponferrada que aquí”
Todas las semanas reciben los encargos, preparan los pedidos y los van a entregar directamente al cliente. Distribuyen en Lugo, Vilalba, Monforte, Chantada y la zona norte de A Coruña. Un día a la semana siguen yendo a Ponferrada. Dejaron de hacerlo a Madrid a causa de la pandemia y envían los pedidos por transporte refrigerado.
La leche cruda mantiene todas las encimas, contiene bacterias muy beneficiosas y es una fuente de proteína de primer nivel
El handicap de la leche cruda es su caducidad, que no es superior a tres días, según establece la normativa, que obliga además a informar al consumidor de la necesidad de “conservar en refrigeración entre 1 y 4ºC” y a indicar en el etiquetado que se debe “consumir únicamente tras hervir durante por lo menos un minuto”.
Producto del día bajo pedido
Genma, en la sala de elaboración haciendo queso fresco
Tanto la leche como el queso fresco que Lácteos Conchy vende es bajo pedido. “Son productos del día, la leche envasada es recién ordeñada y el queso se hace ese mismo día y su caducidad es corta, en el caso de la leche solo dos días, así que tiene que ser a demanda, porque no podemos volver con sobrantes porque tendríamos que tirarlos”, explica César.
Elaboran queso fresco de leche cruda y queso cremoso con 15 días de curación
Hacen queso cinco días a la semana con la leche recién ordeñada por la mañana. Con ella elaboran queso fresco, a partir de leche cruda, en envases de 500 gramos, un kilo y 1,8 kilos. También hacen queso tradicional de Friol, con un peso de 850 gramos. Se trata de un queso cremoso y de pasta grasa con 15 días de curación que madura en una pequeña cámara que tienen al lado de la zona de elaboración y de envasado de la leche.
El ‘Know how’ para transformar la leche procede de la abuela Carmen, que tiene 91 años y lleva toda la vida haciendo quesos
En total, producen unos 200 quesos frescos a la semana y otros tantos curados. No están en la denominación de origen Arzúa-Ulloa y justifican su decisión: “preferimos estar en la denominación de origen Conchy, que nos da más libertad para hacer cosas diferentes”.
Conchy, en la cámara de maduración, donde el queso cremoso cura durante 15 días
Era la abuela, Carmen Corredoira, que tiene hoy 91 años, la que siempre se encargaba de los quesos en casa. El modo de elaboración era artesano, al modo tradicional de la zona de Friol, pero la producción era únicamente para autoconsumo y para vender una vez al año en la Feria del Queso que este ayuntamiento lucense organiza por el mes de marzo. “Toda la vida hicimos queso en casa, mi abuela comenzaba en el mes de octubre a hacer quesos, uno o dos diarios, y les hacía una cama en el hórreo, donde les iba a dar la vuelta todos los días, para guardarlos para la feria del mes de marzo. Y debía tener buena mano para los quesos, porque los vendía todos en la primera hora”, recuerda César.
“Preferimos no estar en una Denominación de Origen porque nos da más libertad para hacer cosas diferentes”
Así que con ese Know how en casa, a finales del 2012 hicieron una inversión de 60.000 euros y montaron una pequeña quesería pegada a la nave de la explotación que acaban de reformar este año. “El primer año fue de pruebas, muchos quesos tiramos”, reconoce César. Pero en el 2014 la técnica ya estaba perfeccionada y comenzaron a vender los quesos.
Controles de calidad muy exigentes
Los clientes de Lácteos Conchy son variados, desde domicilios particulares a tiendas de alimentación, bares y restaurantes o grupos de consumo responsable. “Incluso hay algún gimnasio en Madrid que nos pide leche para sus clientes, porque es una fuente muy importante de proteína”, cuenta César.
El suyo es un producto natural, directo de la ubre de la vaca al consumidor sin ningún tipo de tratamiento
La leche va del ubre de la vaca al tanque de frío y de ahí a la botella, sin ningún tipo de tratamiento ni de conservante. Envasan la leche en botellas herméticas de plástico de litro y medio y en envases de 10 litros pensados para negocios de hostelería. Antes de ser embotellado, la leche pasa por un doble proceso de filtraje, primero en la sala de ordeño y luego en el tanque de frío.
En 2013 comenzaron vendiendo leche cruda tras conseguir el Registro Sanitario y un año más tarde se decidieron a elaborar quesos
A mayores, realizan controles exhaustivos y una analítica diaria por parte del Laboratorio Interprofesional de Análisis de la Leche (Ligal), el centro de referencia en Galicia. Consiguieron el registro sanitario en abril de 2013 después de pasar unos parámetros de calidad muy exigentes y unos controles de calidad continuos. De hecho, además de la muestra que mandan todos los días a analizar al Ligal enviaban alternativamente una muestra de queso fresco y de queso cremoso, que también están hechos con la leche cruda de la explotación, a un laboratorio especializado de Sevilla, pero ahora están obligados a multiplicar las analíticas con cinco muestras cada mes de cada uno de los productos (leche cruda, queso fresco y queso cremoso), lo que multiplica los gastos. “Lamentablemente supone un encarecimiento que va a acabar pagando inevitablemente el consumidor”, admite César.
Endurecimiento de la normativa
El sabor de la hierba fresca que pastan las vacas se traslada a su leche e a los quesos que se hacen a partir de ella.
Vender leche cruda en España, o lo que es lo mismo, el producto producido por una o varias vacas que no haya sido calentado a una temperatura superior a 40ºC, ni sometido a un tratamiento de efecto equivalente, está regulado en España por el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se establecen determinadas condiciones de aplicación en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimentarios.
La nueva normativa establece como criterios de higiene menos de 50.000 bacterias/ml y menos de 300.000 células somáticas/ml
La nueva normativa, que en principio pretendía flexibilizar las condiciones de venta directa de productos primarios para favorecer su comercialización por parte de los productores, en consonancia con lo que acontece en otros países europeos, fija sin embargo unos requisitos muy restrictivos que dificultan las posibilidades de venta de leche cruda por parte de las explotaciones.
Las ganaderías que quieran vender leche cruda, además de demostrar que sus vacas no tienen brucelosis, tuberculosis o síntomas de enfermedades transmisibles al hombre, deben contar con unas instalaciones idóneas y cumplir con unos requisitos de control microbiológico.
Recomiendan hervir la leche para evitar riesgos. Hay también quien la congela para aumentar su durabilidad
La leche cruda contiene encimas, vitaminas y minerales, que en algunos casos se ven afectados por los tratamientos térmicos industriales, pero como alimento vivo y por su composición, la leche cruda también es muy propicia al crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas, pero otros con efecto patógeno como E. Coli, Salmonella, Listeria o Campylobacter.
En otros países el consumo de leche de proximidad está mucho más extendido que en España
El consumo de leche procedente directamente de explotaciones ganaderas es una práctica comercial que lleva décadas desarrollándose con éxito en países como Italia, Alemania o Francia, y que está siendo fruto de grandes campañas de promoción en países como Reino Unido o Estados Unidos bajo lemas como Real Milk. Pero lo que podría suponer un impulso a una manera de consumir la leche que siempre se dio tradicionalmente en Galicia, lo de tomar la leche directamente de las vacas con el único tratamiento casero de hervirla previamente, se encuentra una vez más con el freno de una normativa restrictiva. “Yo pienso que una vez más detrás de esto está la presión de las industrias, que no quieren que se fomente este tipo de consumo”, considera César.