“Toda la familia somos panaderos. La que empecé fui yo en el año 85 y hoy hay 3 generaciones haciendo pan en 3 panaderías distintas”, resume Concha Pérez. A sus 72 años le sigue gustando estar en la panadería, aunque la que ahora lleva el negocio es su nieta Tania. “La nieta hace tan bien el pan como yo, le da al horno muy bien y le gusta innovar y probar cosas buenas. Lo que hay que respetar es la calidad”, asegura Concha.
Un consejo que su nieta acoge de muy buen grado. “El pan de Ousá solo lleva harina de trigo, de maíz o de centeno del país, harina de fuerza, fermento, agua y sal. Y luego cuatro horas mínimo entre amasar, levedar y hornear”, resume Tania. Son los secretos para lograr un producto que sabe al pan de las abuelas, en este caso al que Concha hacía en el horno de leña de la casa para después vender en la Plaza de Abastos de Lugo.
Conservar la calidad y tratar bien el producto son los consejos que Concha da a su neta
“Hace 36 años cuando yo empecé no había pan de Ousá en ningún lado. Empecé en un horno pequeño haciendo 30 bollos para vender en la Plaza en Lugo. En Ousá había muy buen trigo y ese año había habido mucha cosecha y se había empezado a hacer pan para vender”, recuerda.
Harina gallega
Hoy las tierras de la familia no producen trigo ni centeno, pero siguen comprando a productores de la zona para garantizar el origen y la calidad de la materia prima. “No trabajamos con trigo de fuera, lo compramos a productores de la Terra Chá o de Lugo y se muele en molinos tradicionales de piedra como los Molinos de Oleiros de Vilalba o los de Harinas La Lucense en Lugo. El centeno o el maíz igual, es también gallego. Viene de Pontevedra, de Harinas Reyes”, detalla.
Hacen pan de trigo del país, de centeno 100% y de maíz 100%, de mezcla de trigo y maíz y de trigo y centeno con un porcentaje del 50% de cada harina
Con esas materias primas Panadería Concha elabora distintos tipos de panes tradicionales, tanto por su forma (bollo de 1 kilo y de medio kilo, rosca de medio kilo y chapata de 1 kilo y de medio kilo) como por el tipo de harina (de trigo gallego, de maíz o de centeno 100%, de mezcla 50% trigo y 50% maíz y de mezcla 50% trigo y 50% centeno). “El pan que lleva solo harina de maíz 100% es apto para personas intolerantes al gluten”, destaca Tania.
El pan de maíz solo lo hacen por encarga, al igual que las empanadas
A mayores, esta chica que nació haciendo pan, está imprimiéndole nuevos aires al negocio, con un pan de uvas pasas y nueces que está teniendo muy buena aceptación. Hacen también bollos preñados y empanadas de dos tamaños con relleno de liscos (chorizo y panceta), atún, bacon con queso o manzana.
Elaboración sin prisas
El de esta panadería es un pan hecho sin prisa. Es el otro gran secreto, junto con el de la harina. Tania y Alba, la empleada que le ayuda en el obrador, le dan al pan, en cada una de las fases del proceso, el tiempo que necesita. Solo de amasado, en la vieja amasadora que había comprado su abuela Concha en sus inicios y que, como ella, sigue en activo, es hora y media. Luego la masa tiene que levedar antes de ser cortada y cocida en el horno de leña, el mismo que había montado su abuela hace 18 años.
“Son cuatro horas como mínimo entre amasar, levedar y hornear”
“Este es un pan artesano porque todo el proceso es artesanal, nosotros cortamos a mano la masa, pesamos a mano y llenamos el horno con la pala de madera también a mano”, destaca Tania. Por la semana hacen unas 350 piezas cada día y los fines de semana el doble, lo que requiere varias hornadas. Por eso, al contrario que la mayoría de panaderías, cuecen por las tardes. “Cada hornada lleva cuatro horas y de otro modo no conseguiríamos llegar con el pan a tiempo”, explica.
Al contrario que la mayoría de panaderías, cuecen por la tarde
Sin embargo, estar hecho del día anterior no resta calidad al producto final. “Este pan está inmejorable al día siguiente porque tiene una conservación larga, como el que antes se hacía en las casas. Aguanta cuatro días sin ningún problema”, destaca Tania.
Clientes fieles
Por eso muchos de los clientes de esta panadería llevan pan para varios días o incluso semanas. “Tenemos clientes que vienen de lejos y que llevan para todo el mes porque lo congelan y se les mantiene perfectamente”, explican.
“No hacemos reparto, viene la gente a comprarlo aquí al horno”
Tal es la fama del producto que Panadería Concha no hace reparto por las casas, sino que los clientes acuden a comprar directamente al horno. Venden también en una tienda tradicional en Melide y desde hace cuatro años, poco después de que Tania cogiese las rentas del negocio, en los supermercados Gadis de Vilalba, As Pontes y Guitiriz.
El que se encarga de llevar el pan a los supermercados es Fran, que junto a Alba son los dos empleados que tiene Tania. Pero esta joven de solo 23 años y que tomó el relevo sin siquiera cumplir los 18 tiene claro que el aumento de la demanda no puede hacerles perder las características que hacen reconocible a su pan.
Pan y queso
Con Tania, que nació viendo hacer pan a su abuela, la tradición del pan de Ousá está a salvo. Es uno de los productos que distingue al ayuntamiento de Friol. El otro es el queso. Cada año (desde hace 28) se organiza una feria (la del año pasado tuvo que ser suspendida por culpa de la pandemia sanitaria del coronavirus) que pone en valor estos dos productos locales.
“Yo nací haciendo pan, porque venía del colegio e iba para el horno”
Pero el maridaje del pan y del queso de Friol es tan bueno que Tania optó también por exportarlo más allá de las fronteras gallegas. Junto con Lácteos Conchy, una quesería familiar de Friol, llevan todas las semanas pan y queso hasta Ponferrada e incluso hasta Madrid. “En Madrid no hay esto”, destaca Tania. Es lo que le dicen sus clientes cuando prueban su pan.