Pepe junto a Yéssica, una empleada, en el despacho de pan de la panadería
“Por las fiestas la gente del pueblo venía aquí a nuestro horno a cocer y elaborar sus dulces para ofrecerles en sus casas a sus invitados. Ahora la sobremesa se compra, pero cuando yo era niño y tengo 55 años, se hacía así. Esas recetas fueron quedando en casa y son las que nosotros empleamos hoy”, explica Pepe Valcárcel Herbella, que representa la cuarta generación de esta panadería familiar de A Pobra do Brollón.
Llevan años recuperando esas recetas tradicionales de la repostería gallega para ofrecérselas a clientes de la comarca y de otros puntos de Galicia donde también distribuyen. Siempre respetando los ingredientes y los tiempos de elaboración originales, uno de los puntos en los que ha innovado esta empresa es en el proceso de envasado de sus productos, lo que supone un gran avance en la conservación y en el transporte de la variedad de elaboraciones que hacen.
“Vendemos mucho para gente que quiere recordar esos sabores de antes, de la infancia”
Sus dulces son totalmente artesanos, en los que prescinden de cualquiera conservante o colorante, con lo que consiguen unos productos que hacen recordar los de otros tiempos. De este obrador, en el que compaginan la elaboración de pan y empanadas con las galletas de nata, las rosquillas de anís, las cocadas o las ‘bicas’, todo se hace respetando la tradición, algo que se acaba trasladando al sabor del producto final.
Un siglo de tradición familiar
“Nosotros elaboramos igual que se hacía cuando nuestros bisabuelos abrieron el negocio en 1920, no echamos nada a mayores para que sea el sabor que tiene que ser y luego envasamos en una bandeja de plástico reciclado con una termoselladora, no usamos ni conservantes ni colorantes”, destaca Pepe.
En 2010 incorporaron una sala para el empaquetado de los dulces, pionera en la zona para ganar en caducidad sin emplear ningún conservante
En 2010 los dos hermanos, Pepe y Manuel, decidieron apostar por la repostería tradicional incorporando una sala para el empaquetado de los dulces, pionera en la zona, para ganar en calidad de conservación, transporte y presentación. Hoy su gama de productos llega a ciudades como Ourense o Lugo y a zonas turísticas como Pedrafita do Cebreiro. “En las tiendas hacemos seguimiento al producto y reponemos para garantizar que nuestros dulces lleguen frescos y en perfecto estado al consumidor”, explican.
Ingredientes naturales y de proximidad
Las rosquillas de anís es uno de sus productos estrella, al igual que las galletas de nata, los almendrados o las ‘bicas’, que también tienen mucha salida. El proceso de elaboración es totalmente artesanal y cuando hacen rosquillas, por ejemplo, les lleva toda la mañana: media hora el amasado, reposar un par de horas el bollo hecho, tres horas el proceso manual de hacerlas una a una, luego freírlas y después de añadirles el baño de azúcar y anís, empaquetarlas. “Es un trabajo de chinos porque no hay dos iguales, es como jugar al tetris una a una dentro de la caja”, bromea Pepe.
“Intentamos consumir en la zona. La mantequilla, por ejemplo, es del Xabelo de Bóveda, una fábrica de toda la vida”
Para hacerlas emplean ingredientes naturales, en este caso: huevo, harina, azúcar, mantequilla, anís y aguardiente. “La mantequilla no se la echa prácticamente nadie y el aguardiente tampoco se la echa todo el mundo, pero la receta de viejo que nosotros usamos lleva esos dos ingredientes”, explican.
En el caso de la bica, también son fieles a la receta original. “Nosotros la hacemos como antiguamente y se le echaba masa fermentada de pan en la mezcla con la mantequilla cocida de vaca, azúcar, huevo y harina”, detallan. “Nuestra intención es recuperar un poco los sabores tradicionales del pan y los dulces de esta zona”, indica Pepe.
“La bica la hacemos como antiguamente, con masa fermentada de pan, y a las rosquillas les echamos mantequilla y aguardiente, siguiendo la receta tradicional”
Es una apuesta por la calidad del producto, que se mantiene sin ningún tipo de conservante en excelentes condiciones durante 15 días en el caso de las bicas y bizcochos y tres semanas para las cocadas, los almendrados, las galletas de nata o las rosquillas. “El que quiera algo de calidad sabe que esto es distinto y quien prueba nota la diferencia, porque rosquillas las hay por toda Galicia, pero nos dicen que estas son distintas”, destaca.
Repostería seca y postres de Reyes y Carnaval
Tienen clientes fieles a esos sabores tanto en la comarca de Lemos como por toda España. “Muchos de ellos son descendientes de vecinos de aquí que viven fuera. Para nosotros es un orgullo”, indica. Son producciones pequeñas y limitadas, lo que hace del suyo un producto exclusivo. De rosquillas hacen, por ejemplo, unos 50 kilos a la semana y de galletas de nata unas 100 cajas de cada vez. “Son productos que elaboramos con arreglo a la demanda para no tener mucho stock y dar salida lo más rápido posible a la mercancía para no tener el producto almacenado”, cuentan.
Son producciones pequeñas y limitadas. De rosquillas, por ejemplo, hacen unos 50 kilos a la semana
Además de elaborar distintas recetas de repostería tradicional, como rosquillas de anís, galletas de nata, almendrados, cocadas, bica de San Lourenzo o bizcocho casero, en la Panadería Herbella adaptan también su oferta a las distintas celebraciones del calendario festivo gallego, con orejas en el Carnaval o rosca de Reyes, al igual que por encarga también elaboran otros dulces de fiesta, como ‘larpeiras’ o brazos de gitano.
Pan en horno de leña
El pan sigue siendo también otro de sus productos fundamentales, con piezas como bollos o barras que venden en la propia panadería, situada en la villa de A Pobra do Brollón, en la Avenida de Galicia número 84, y que reparten también por todo el entorno. Tres días a la semana hacen pan de centeno y con trigo del país. Las empanadas, con masa de pan de trigo y relleno de atún, de bacalao, de carne de ternera, de zorza o de chorizo con panceta y pimiento, tienen también mucha fama.
“Empleamos un proceso artesanal en el que respetamos los tiempos de fermentación necesarios y cocemos las piezas en horno de leña con solera refractaria, lo que le confiere un toque final de distinción”
Mantienen el horno de leña con el fondo de ladrillo refractario e incorporaron un cargador automático que permite que el pan no pierda el levedado en el momento de meterlo en el horno. “Es uno de los avances que más ayuda en la panadería, fue un adelanto enorme”, destaca Pepe. Emplear las mejores harinas, junto con el cariño y la dedicación que Pepe, Olga, Jéssica y Yéssica, las cuatro personas que hoy trabajan en el negocio, ponen en todas y cada una de sus elaboraciones, es el otro gran secreto para lograr un pan y una repostería de calidad.
Cuatro generaciones de panaderos artesanos
Esta pequeña empresa familiar nace a principios del siglo pasado en el barrio de A Tapia, en A Pobra do Brollón (Lugo), de la mano de Diutina Hiebra y su marido Manuel Herbella, que comenzaron con un pequeño horno de una piedra con el que abastecían a la población de la villa.
Luego de unos años, ceden el horno como dote de boda a su hijo Evaristo Herbella que, junto con su mujer, Marina, trasladaron el negocio para montar en el año 1956 un horno más grande, hecho en ladrillo refractario con el que poder crecer y abrir mercado.
En el año 2007 los hermanos José y Manuel Valcárcel Herbella cogieron el timón del negocio fundado por su bisabuelo hace un siglo
Se produce un cambio de generación en el año 1980, pasando a manos de la hija, Teresa Herbella, que con su marido, José Valcárcel, toman las riendas del negocio, emprendiendo nuevas reformas, como el traslado en el año 1984 a un nuevo bajo anexo para ampliar el local hasta los 250 metros cuadrados actuales e instalar un horno más moderno, pero que sigue siendo un horno de leña.
“Nuestro objetivo es ir mejorando las instalaciones, pero sin perder la esencia tradicional”
Después de cuatro generaciones, en el año 2007, José y Manuel Valcárcel Herbella cogen el timón de la empresa, apostando firmemente por el desarrollo dentro del medio rural. En el año 2010 tuvo lugar la última ampliación hasta el momento, que consistió en una sala para el empaquetado de los dulces, pionera en la zona, para ganar en calidad de conservación, transporte y presentación. “Nuestro objetivo es ir mejorando las instalaciones, pero sin perder la esencia tradicional”, concluye Pepe.