Jesús Buján, delante del horno de leña de la panadería, con dos piezas de su pan de Antas
Suso Buján lleva 4 décadas de panadero, siempre guiado por un objetivo: no perder la esencia del buen pan, aquel que antes se cocía en las casas. Él es la tercera generación de una saga familiar de panaderos que arrancó su abuela Carmen en la década de los años cuarenta del siglo pasado. “Mi abuela era quien cocía y mi abuelo tenía una barbería”, explica. Luego fueron sus padres los que siguieron la tradición antes que él, que lleva 40 años en el oficio, y ahora el testigo está ya pasando a su hijo Roberto.
“Yo no estudié panadería, viví el oficio desde pequeño en casa y trabajamos por experiencia, quizás por eso es artesano”, argumenta. En un día normal hacen una media de como mínimo 400 piezas del tradicional pan de Antas y otras 300 a mayores sumando tortas, roscas y barras. No tienen reparto, solo lo venden en el despacho que tienen al lado de la panadería en el centro de Antas, en la calle Santa Mariña, y en supermercados y tiendas de Lugo, Monforte, Chantada, Palas de Rei, Monterroso y Melide.
“Este es un oficio artesano. Como decía mi abuelo, mientras haya leña y harina…”
En total trabajan 7 personas, 5 en la panadería y 2 haciendo el reparto a los puntos de venta. Suso es uno de los encargados de cocer. Su turno arranca a la una de la madrugada y acaba a las 8 de la mañana. Pero su labor no finaliza ahí. Es también el responsable de moler. Es un aspecto al que otorga vital importancia. “Mientras haya leña y harina, como decía mi abuelo”, resume.
Molino propio desde hace 2 años
Han recuperado un molino tradicional para moler sus propias harinas y garantizar de esta forma su trazabilidad
“Nosotros siempre hemos molido en molinos de piedra, esta es una zona donde había muchos pero van desapareciendo y yo no quería quedar sin esa parte del proceso, que me parece fundamental. Por eso hace dos años compramos un molino. Llevaba detrás de él muchos años. Era un antiguo molino de agua pero nosotros lo instalamos para moler con electricidad porque tuvimos que trasladarlo de su lugar original y donde lo pusimos no hay agua”, explica Suso.
“En esta zona había muchos molinos de piedra, pero van desapareciendo y yo no quería quedar sin esa parte del proceso, que me parece fundamental, por eso montamos uno”
Muelen el grano todos los días. A las 8 de la mañana Suso acaba de cocer y duerme un par de horas. Después va para el molino a ponerlo a andar. “Lo montamos para no perder la tradición, no porque compense mucho económicamente. Pero toda la gente dice que el pan de Modesto sabe a trigo y yo esa fama no la quería perder. De este modo sabes que le estás ofreciendo un producto de la mejor calidad al cliente”, razona.
Consumen 60.000 toneladas al año de trigo autóctono
Compran el trigo a pequeños productores de la zona, contribuyendo de este modo a que se siga cultivando cereal
Disponer de las instalaciones para a molienda les permite conocer el origen de la materia prima y mantener la trazabilidad hasta el producto final. “El 40% del trigo que usamos en cada hornada es trigo del país”, explica, un porcentaje que se sitúa muy por encima de la establecida en el reglamento de la nueva IGP Pan Gallego, que fija el mínimo en el 25%. “Gastamos 60.000 toneladas al año de trigo del país”, detalla.
“El 40% de la harina que usamos en cada hornada es de trigo gallego”
Panadería Modesto compra el cereal a productores de la zona. “Sigo prefiriendo, mientras pueda hacerlo, comprar la producción de la gente que echa trigo por aquí”, dice. En otros lugares de Galicia, como por ejemplo en A Limia, hay mayores producciones de trigo, pero Suso opina que “el sabor no es el mismo”. “Somos una de las pocas panaderías de Antas que compra trigo del país. En los casi 40 años que llevo nunca tuve que ir a buscarlo. Me lo traen los propios productores de la zona. Yo sigo cogiéndoselo a los que me ofrecen 100 o 200 kilos”, cuenta.
“Sigo prefiriendo, mientras pueda hacerlo, comprar la producción de la gente que echa trigo por aquí”
La labor de panaderías tradicionales como esta ha permitido mantener la tradición del pan gallego y también la producción de trigo, que se está recuperando en los últimos años animada por la aprobación de la Indicación Geográfica Protegida y el aumento de demanda por parte del gremio de panaderos. “El trigo es uno de los productos agrícolas que menos trabajo da, así que mucha gente que dejó las vacas se está animando a echar trigo en las fincas”, explica Suso.