Quesería Don Gabino, manteniendo la esencia del San Simón

La miel y el queso casan bien y quizás por eso cuando Cristina Román e Iván Díaz decidieron juntar sus vidas apostaron también por juntar estos dos productos: los quesos San Simón que los padres de Cristina, Gabino y Esther, hacían con la leche de sus vacas en Augarrío y la miel de las abejas que siempre hubo en casa de Iván en Goiriz.

Esa simbiosis entre Don Gabino y Pingas de Gaia permite a esta pareja mantenerse en el rural. “Nuestra idea era vivir aquí y trabajar aquí, no tener el campo como ciudad dormitorio y luego trabajar en la villa”, dicen. Iván trabajó en una gasolinera antes de que la apertura de la autovía A-8 le sacase los coches y Cristina es informática y daba cursos de lo suyo (también por eso Don Gabino fue de las primeras queserías de Galicia con página web).

Don Gabino fue una de las 5 primeras queserías que se montó en San Simón. En este 2021 cumplen 30 años

Pero en el 2014, cuando los padres de Cristina, Gabino y Esther, se jubilaron, cogieron ellos dos las riendas del negocio. “La idea de coger la quesería ya la teníamos de antes”, reconoce Iván. Este mismo proceso de relevo generacional está dándose también en muchas otras queserías de San Simón, pero entre las aspiraciones de Cristina e Iván no está la de crecer, sino la de mantener la esencia inicial del proyecto.

Seguir siendo una miniquesería

Don Gabino está este año de celebración. Por una parte porque su queso acaba de ser elegido como el mejor San Simón en la cata de los mejores quesos de Galicia del 2020 organizada por la Xunta y, por otra, porque en el 2021 cumplen 30 años. En el año 1991 esta fue una de las 5 ganaderías de la zona que pusieron a andar la Denominación de Origen con una pequeña quesería asociada a la explotación. En los tiempos en los que la presión de las cuotas lácteas limitaba el crecimiento de las ganaderías, esta fue una manera de revalorizar la producción de leche en base a una tradición quesera existente en la zona.

“Algunas queserías ya se han marchado al polígono, nosotros seguimos manteniendo la ubicación y las instalaciones originales”

“Algunas queserías ya se han marchado al polígono, nosotros seguimos manteniendo la ubicación y las instalaciones originales. La esencia del San Simón era esto, pequeñas producciones artesanas en las casas, la idea con la que nació la Denominación de Origen era la de crear una pequeña red de miniqueserías”, asegura Iván.

Leite de produtores da comarca

Cristina e Iván atienden la quesería entre los dos, sin personal contratado, igual que antes la atendían Gabino y Esther. “Mi madre hacía los quesos y mi padre atendía el ganado y repartía”, recuerda Cristina. Es más o menos la misma distribución de tareas que tienen también ellos hoy: Iván hace el reparto, atiende las abejas y ayuda en la quesería a Cristina.

Para seguir con las vacas tenían que invertir en el establo y en la sala de ordeño, por lo que decidieron centrarse en la quesería porque “cuando te sobraba leche no te la pagaban a nada y cuando no llegaba había que comprar igual”

Lo que no han podido mantener con el paso de los años en esta quesería es la explotación ganadera. “Inicialmente mi suegro tenía las vacas y con esa materia prima se hacían los quesos, pero cuando te sobraba leche no te la pagaban a nada y cuando no llegaba había que comprar igual, así que en vez de invertir en la ganadería, en la que había que meter sala de ordeño y modernizar el establo, decidieron centrarse en la quesería”, explica Iván.

Gabino y Esther comenzaron haciendo 7 quesos al día; Cristina e Iván hacen unos 160 a la semana

La leche que emplean procede a día de hoy de productores de la comarca, tal como establece el pliego de condiciones de la Denominación San Simón da Costa, pero, excepto eso, el resto del proceso sigue siendo el mismo que cuando montaron la quesería para mantener la tradición de los quesos que desde siempre se hicieron en esta parroquia de Vilalba.

Pasteurización abierta

“El día que elaboramos nos centramos en eso. Comenzamos a las 6 de la mañana y el último queso de la segunda cuba sale a las 9 de la noche”, explican. El proceso se alarga al hacer la pasteurización de la leche en la misma cuba de cuajado, como tradicionalmente se hacía cuando se elaboraba el queso en las casas. “No tenemos pasteurizador, pasteurizamos al baño maría con el sistema de pasteurización abierta. Eso hace que la leche tenga que pasar más tiempo en la cuba, porque tenemos que calentarlo hasta que llega a 63ºC, en esa temperatura se mantiene durante media hora y luego se baja a 34ºC para el cuajado. En total este proceso ya son unas tres horas”, explica Cristina.

“Somos la única quesería de San Simón que hace pasteurización abierta y eso también le da un toque distinto al queso”

Después de echar el cuajo la leche reposa media hora antes de cortar y desorar, fases en las que se sigue sumando tiempo: “Media hora cortando, media hora lavando, otra media hora moldeando, luego otra media hora para poner el paño para ir a la prensa, donde echa hora y media, luego sacar el paño y voltear para volver a meter otra hora y media a la prensa y después desmoldamos y hacemos las puntas a mano, una la una, antes de ir a la salmuera, donde pasan de 8 a 10 horas dependiendo del tamaño”, resume Cristina.

Tanto la cuba como la prensa y el resto de elementos que emplean en el proceso son los comprados en el año 1991, cuando se montó la quesería, con capacidad para elaborar solo 400 litros cada vez. “Cada día que elaboramos hacemos dos cubas, unos 800 litros, y solemos hacer una media de 4 cubas a las semana, aunque varía en función de la época del año”, cuentan.

“Transformamos unos 80.000 litros de leche al año. Es una producción pequeña. La pregunta es cómo subsistimos, aunque a lo mejor en el volumen no está el beneficio”

En total transforman unas 200 cubas anuales, lo que equivale a unos 80.000 litros de leche. “Es una producción pequeña. La pregunta es cómo subsistimos, aunque a lo mejor en el volumen no está el beneficio”, asegura Iván, que no piensa en dar el salto a una producción mayor y más industrializada, un camino que requiere importantes inversiones y que han seguido en los últimos años otras queserías como Prestes, Daniberto o Don Crisanto.

Sin prisa en la cámara

El proceso final de los quesos se completa en la cámara de maduración donde su curación tiene lugar igual que fueron hechos: sin prisa. “Nosotros en precio no podemos competir, tratamos de competir en calidad. Las queserías más grandes de la Denominación apuran más el proceso para tener más producción; nosotros en cambio tratamos de hacer el queso más cremoso y que cure más tiempo en la cámara, así también coge más el ahumado que caracteriza al queso San Simón”, dicen.

“En precio nosotros no podemos competir con las queserías más grandes de la Denominación, así que tratamos de competir en calidad”

El reglamento de la D.O.P establece un periodo mínimo de 45 días antes de la comercialización de los quesos, pero los de Don Gabino salen al mercado con entre 2 y 3 meses de curación, al margen de uno especial que venden con 8 meses. Elaboran piezas de dos tamaños: una más grande, de entre un kilo y un kilo trescientos gramos; y otra, el conocido como Bufón, de entre 550 y 700 gramos. A mayores, hacen el queso gallego tradicional, conocido en esta zona como Patelo, con un peso que va de los 800 gramos al kilo cuatrocientos.

Distribución propia

Cristina e Iván compaginan el trabajo en la quesería con dos niños pequeños, una niña y un niño, organizando las tareas semanales de elaboración y reparto para hacerlas compatibles con la conciliación. Hacen diferentes rutas con las que surten directamente a tiendas y clientes finales, llegando a Lourenzá y Ribadeo en A Mariña; a San Sadurniño, Moeche, Ferrol y Pontedeume; a A Coruña y Ordes y a Santiago, Rianxo, Boiro y Ribeira. Tratan de este modo de mantener la relación directa con el cliente. “En Ribeira tenemos un grupo formado por personal del hospital comarcal de O Barbanza a los que les llevamos quesos cada mes”, cuenta Iván, que es quien se encarga normalmente del reparto.

“Cuando fue el confinamiento nos vimos de repente con 1.500 kilos de queso en la cámara para acudir a las ferias de primavera y verano”

Además de esta vía de comercialización Don Gabino era habitual en muchas ferias por toda Galicia, pero también en Asturias y Cantabria. “Apostamos por la venta directa, las ferias eran nuestro fuerte”, dicen. Por eso se han visto muy afectados por la pandemia y las restricciones que esta ha supuesto para su celebración. “Cuando fue el confinamiento nos vimos de repente con 1.500 kilos de queso en la cámara que teníamos para acudir a las ferias de primavera y verano”, recuerdan.