Carlos y José Manuel, junto a sus vacas en los pastizales de A Fonsagrada
Ofrecer al consumidor la máxima garantía y calidad, al igual que también dan a su ganado los máximos cuidados. Era el objetivo que perseguían Carlos Fernández y José Manuel Méndez cuando a finales del 2019 decidieron abrir su propia carnicería para servir directamente a los clientes la carne de sus terneros.
Nacía así Xan Couso, el nombre que le pusieron a su proyecto compartido estos dos amigos ganaderos de A Fonsagrada, que pretenden cerrar el círculo que comienza en sus prados y finaliza en los platos de sus clientes. Es el resultado de la unión de sus inquietudes y también del nombre de sus casas y de sus explotaciones, ganadería Xan, de Pacios, y ganadería Couso, de Peizais, dos explotaciones familiares de producción de carne de vacuno que llegaron a Carlos y a José Manuel de sus padres.
Aprovecharon que un establecimiento cerró por jubilación en Castroverde para montar su negocio
“En el 2008 me incorporé y en el 2014 comencé a producir en ecológico”, explica Carlos. Desde entonces empezaron a darle vueltas a cómo valorizar su producción de calidad, no siempre suficientemente reconocida en el precio por los mataderos y los intermediarios. “Yo siempre pensé en montar una carnicería y cuando la carnicería Quiroga de Castroverde, un negocio de toda la vida, cerró por jubilación aprovechamos la oportunidad”, cuenta.
Diversificar con la raza angus y con la ternera ecológica
Hace 5 anos compraron en ganaderías de Polonia 17 vacas y un toro de raza angus
Ganadería Couso, la explotación de José Manuel, cuenta con unas 120 madres de raza rubia gallega y la de Carlos, ganadería Xan, otras tantas de razas como la asturiana, la rubia gallega o distintos cruces. Producen tanto en convencional como en ecológico para cubrir de este modo las distintas gamas de producto que demanda el mercado.
Los animales que heredaron de sus padres eran de raza rubia gallega y asturiana principalmente
También por eso hace 5 años decidieron diversificar introduciendo en sus praderas de A Fonsagrada animales de raza angus. Se trata de una carne con mayor infiltración de grasa y un sabor más intenso, con una demanda en aumento en este momento tanto en la hostelería como por parte de particulares.
La carne de angus es una carne tierna e infiltrada, con un sabor intenso
“En el año 2016 nos fuimos a Polonia a comprar ganado de raza angus. Visitamos una serie de ganaderías con las que habíamos contactado previamente desde aquí y llenamos un camión a medias con otros 2 ganaderos de Extremadura. Nosotros trajimos 17 vacas y un toro. Buscábamos diferenciarnos con este tipo de carne, que pide la gente a que le gusta el sabor de la carne”, explica Carlos.
Crianza natural en extensivo
El rebaño angus fue creciendo y cuenta ya a día de hoy con 22 reproductoras. Están mezcladas con las vacas de las otras razas y con los terneros mientras son pequeños. Para intentar protegerlos del lobo tienen mastines, pero no evita que de vez en cuando haya bajas. “Los ataques son habituales, el año pasado el lobo nos mató 7 o 8 terneros, van siempre a por los más pequeños o los que están más débiles”, lamenta Carlos.
Hacen silo en primavera y hierba seca en verano para suplementar la alimentación cuando viene la nieve en invierno
Los animales son criados en libertad en las praderas, por las que van rotando a medida que se agota el pasto. Peizais está a una altitud de 815 metros y Pacios a 860 pero Carlos tiene fincas a más de 900 metros, junto al parque eólico de la sierra del Muradal. Cuando nieva en invierno, o en las épocas en las que escasea la comida en los prados, suplementan con el forraje que recogen ellos mismos en los meses de abundancia, es decir, rollos de silo y hierba seca que hacen en la primavera y el verano. Una apuesta por la autosuficiencia más necesaria, si cabe, en una época como esta, de precios bajos y piensos altos.
Pero la crianza en extensivo requiere de superficie suficiente que no siempre es fácil de conseguir. Carlos maneja, por ejemplo, un total de 115 hectáreas. Podría tener más, ya que en la zona quedan pocas explotaciones y hay fincas abandonadas, “pero muchas veces es difícil convencer a los propietarios, la gente es reacia a alquilar”, lamenta.
Sacrifican a los 10 meses y guardan los terneros dos meses antes para el proceso del acabado final
Los becerros maman de las madres mientras tienen leche y dos meses antes de llegar a la edad de sacrificio son separados para su acabado final y lograr así una carne más tierna. “Matamos con 10 meses, tanto los angus como los otros, y dos meses antes los terneros se guardan para cebarlos”, detallan.
Carlos maneja unas 115 hectáreas de terreno, divididas entre convencional y ecológico
Los que prueban su producto valoran esta manera tradicional de crianza de los animales y el sabor que eso le confiere a la carne, y la clientela aumenta poco a poco gracias al boca a boca, aunque arrancar en el año del coronavirus no ayude.
“La gente se queda sin trabajo y tiene menos dinero y eso no ayuda a vender la carne de ternera. En momentos de crisis el consumidor opta por carnes más económicas, como pueden ser la de cerdo o la de pollo, aunque el precio al que nosotros ofrecemos nuestra carne es muy asequible, es un precio justo tanto para nosotros como para los clientes”, destacan.
Su intención es comercializar de forma directa el 100% de la producción de las dos explotaciones
Su intención es dar salida al 100% de la producción de las dos explotaciones, la de Carlos y la de José Manuel, a través de la comercialización directa, aunque en este momento esta vía absorbe únicamente alrededor de un tercio de la producción y el resto de los terneros tienen que seguir mandándolos a los mataderos a través de intermediarios.
Envíos a domicilio
Chuleteros de raza angus, una de las especialidades que ofrecen en Xan Couso
Los clientes que se acercan a su carnicería, ubicada en la calle Rosalía de Castro y que atiende la hermana de Carlos, son tanto vecinos de Castroverde como de otras localidades del entorno, pero para poder ampliar su radio de acción apostaron casi desde el comienzo por la venta por internet y los envíos a domicilio.
Cuando en la primavera pasada, al poco de abrir la carnicería, llegó el confinamiento, decidieron ofrecer a través del facebook su carne. La experiencia fue positiva y los animó a continuar. Hoy atienden pedidos de toda España, desde Asturias o Castilla a Madrid y Barcelona.
Confeccionan distintos lotes que hacen llegar del prado al plato de una forma cómoda y sencilla
Confeccionan distintos lotes de carne que llegan, envasados al vacío, del prado al plato de una forma cómoda y sencilla. Los lotes son variados e incluyen distintos cortes y piezas. Hacen también productos elaborados que van desde carne rellena, pinchos morunos o hamburguesas y el cliente tiene variedad para poder escoger entre carne de angus, de ternera convencional o de ternera ecológica, que se sacrifica bajo demanda para pedidos colectivos.
Hacen también distintos elaborados, como pinchos morunos o hamburguesas con su carne
Se trata en muchos casos de un perfil de consumidor que además de valorar el sabor y calidad del producto, sabe que con su compra está ayudando a dos ganaderos a recibir un precio justo por su producción, más aún en un año en el que, a consecuencia del cierre y las restricciones en la hostelería, la caída de precios en la carne de vacuno se está notando especialmente, con un descenso de cotización muy notable que no se acaba de recuperar.
Un proyecto que permite fijar población
Pero además, sus clientes están contribuyendo al mismo tiempo “a la sostenibilidad económica, ambiental y social del medio rural”, destacan en Xan Couso. En A Fonsagrada, el ayuntamiento más extenso de España, la despoblación avanza, y, como en otros lugares de la montaña de Lugo, la ganadería de vacuno de carne sigue siendo hoy por hoy una de las pocas actividades capaces de fijar población en estos entornos rurales.
“Los que compran nuestra carne están contribuyendo a la sostenibilidad social, económica y ambiental del medio rural”
En Pacios, la aldea de Carlos, hay solo media docena de casas y en Peizais, la de José Manuel, en la vecina parroquia de Neiro, otras tantas. Antón y Ania, los hijos de Carlos y Nazaret, son los dos únicos niños de su aldea, donde la media de edad pasa de los 70 años. José Manuel y su mujer, Rocío, también tienen una niña, Amanda. Por eso, el proyecto de Xan Couso es un proyecto de vida que va mucho más allá de lo que es simplemente producir carne.